シュークリーム専門店の原価管理｜カスタード10g増で原価率が跳ねる

シュークリーム売り場で、お客さんが手に取るのは「クリームがたっぷり入っていそうな」1個。「うちはクリームの量で勝負する」——その気持ちはわかります。

でも、カスタードが10g増えるだけで原価は約13円上がります。月3,000個なら3万9千円。「たっぷり」を売りにしたいなら、その分を価格に反映しないと、売れるほど利益が減る構造になります。

先に結論

• 原価の中心はカスタード量（全体原価の45〜50%を占める）
• 生地の歩留まり（焼成ロス）が悪いと利益が消える
• サイズ別に価格帯を分けると安定する
• クリームの重量管理が最優先

基本の計算式

シュークリーム原価 = 生地 + カスタード + 生クリーム + 砂糖 + 包材 + ロス
原価率 = シュークリーム原価 ÷ 税抜価格

まず決めるべき基準

この4つが決まっていないと、作るたびに原価がブレます。

• 生地1個あたりの絞り重量（g）
• カスタード量（g）
• 生クリーム量（g）
• 焼成ロス率（何個に1個が不良になるか）

原価例：標準サイズ（税抜320円想定）

税抜320円で原価率54.7%。これは赤字ラインです。

この原価で利益を出すなら、税抜440円（原価率39.8%）以上に売価を上げるか、カスタード量を50gに抑えて原価を162円に下げる必要があります。

利益を守るポイント

1. クリームは必ず計量して充填する（「感覚で注入」は原価ブレの最大原因）
2. 焼成ムラを減らして歩留まりを上げる（オーブンの温度校正、天板の位置ローテーション）
3. 「増量タイプ」「ダブルクリーム」は別価格帯で設計する
4. 生地ロスが多い日はその日の販売数を抑え、ロスが利益を食い尽くさないようにする

コスト環境

2025年の消費者物価指数では食料が前年比**+6.8%**上昇。卵・乳製品は変動が大きいので、月次で仕入れ価格をチェックし、原価表を更新してください。

今週やること

• カスタード・生クリームの充填量（g）を決めて計量を徹底する
• 焼成ロス率を1週間記録する（良品数÷焼成数）
• 上位3商品の原価と売価を再計算する
• 「増量タイプ」は別価格を設定する
• 卵・乳製品の最新仕入れ価格を確認する

関連ガイド

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• 生ドーナツ専門店 原価ガイド
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出典

• 総務省統計局 消費者物価指数 2025年平均

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