チーズケーキ専門店の原価ガイド(2026): カットとホールの価格設計

チーズケーキは単価が高い。でも、原価が崩れるのも早い。

カットサイズのブレ、焼成ロス、トッピングの出し過ぎ。

この3つで利益率は簡単に落ちます。

先に結論

• 原価計算はカット数ベースで行う
• 焼成歩留まりと割れは原価に含める
• トッピングは別原価として管理する
• ホールは小さな割引にとどめる

チーズケーキ原価が崩れる理由

1. クリームチーズがコストの中心
2. 焼成後の目減りがある
3. カットサイズが人で変わる
4. トッピングが乗るほど原価が跳ねる
5. 持ち帰り資材が地味に高い

原価率の目安

プライムコストが高い店ほど低めに設定するのが安全です。

基本の計算式

販売可能カット数 = 焼成カット数 x (1 - ロス率)
1カット原価 = 総原価 / 販売可能カット数
実質原価 = 1カット原価 / (1 - 廃棄率)

ロス率 = 割れ + トリミング + 試食廃棄率 = 期限切れや売れ残り

18cmホールの例

※ 数字は例です。あなたの仕入れに置き換えてください。

焼成12カットロス率 8%

販売可能カット数 = 12 x 0.92 = 11.04
1カット原価 = 2,665円 / 11.04 = 約241円

焼成歩留まりの考え方

• 焼成で縮む
• 割れた部分は廃棄
• 端はトリミング

この分を原価に含めないと利益率は必ずズレます。

トッピング原価は別管理

トッピング原価 = 1カットあたりの使用量 x 単価

例:

• ベリーソース 20g → 40円
• 生クリーム 15g → 18円
• キャラメル 10g → 15円

プレーンと同じ価格は危険です。

ホールとカットの価格差

ホールは手間が少ない。だから小さく割引するのはOK。

目安:

ホール価格 = カット価格 x カット数 x 0.90〜0.94

1割以上の割引は利益率が崩れます。

データメモ (日本)

総務省統計局のCPIでは2025年の「食料」が前年比**+6.8%**。

原価が上がる前提で四半期ごとに価格を見直すのが安全です。

出典:

• https://www.stat.go.jp/english/data/cpi/1425.html

チーズケーキ価格チェックリスト

• カット重量を決めて固定
• ロス率と廃棄率を分けて管理
• トッピングは別原価で設定
• ホール割引は1割以内
• クリームチーズ価格を月次確認

今週やること

• カットサイズ(g)を決めてスタッフに周知する
• 今月のロス率を計算する(割れ + トリミング + 試食)
• トッピング別の原価表を作成する
• クリームチーズの仕入れ価格を確認する
• ホール価格がカット合計の90%以上か確認する

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