SNSで映えるカヌレ。お客さんには「可愛いお菓子」でも、作る側から見ると「バターと卵の塊」です。
2025年、バター価格は過去最高水準。カヌレのようにバター比率が高いスイーツは、仕入れ価格がほんの数%動くだけで利益が吹き飛びかねません。焼成で割れた、焦げた——そのロスまで含めると、1個あたりの原価は想像以上に重くなります。
先に結論
- カヌレ原価の中心はバター・卵・牛乳（生地だけで原価の70%以上）
- 型サイズが違えば原価も違う。混在させるなら別価格が必須
- 焼成ロス（割れ・焦げ・膨らみ不良）を記録して原価に織り込む
- 1個あたりの生地量をグラム単位で標準化する
基本の計算式
カヌレ原価 = 生地原価 + 焼成ロス分 + 包材
原価率 = カヌレ原価 ÷ 売価焼成ロス分は「仕込み数 - 良品数」で算出した不良率を、良品1個の原価に上乗せします。
なぜ原価が崩れるのか
- 型サイズが混在している——大型と小型で生地量が1.5〜2倍違うのに同じ価格
- 生地の分量が目分量——「だいたいこれくらい」だと1バッチの本数が安定しない
- 焼成ロスを記録していない——割れや焦げが月に何個出ているか把握していない
- 包材を原価に入れていない——個包装フィルムや箱が1個10〜20円かかる
バター比率の管理
バターはカヌレ原価の30〜40%を占めます。ここが動くと全体が揺れるので、3つのルールを守ってください。
- バターと卵の比率をレシピで固定し、仕込みのたびに計量する
- バター価格が変わったら、その週に原価を再計算する
- 高騰が続くなら、型サイズを小さくする or 売価を調整する（品質を落とさない）
サイズ標準化のポイント
- 型は可能な限り1種類に統一する（在庫管理も楽になる）
- 1個あたりの生地量を決めて、1バッチの仕込み量＝型の数×生地量で管理
- 焼成後の平均重量を10回分記録し、基準値を決める
今週やること
- 使用する型サイズを1種類に統一する（または種類ごとに売価を設定する）
- 1個あたりの生地量(g)を決めて計量を習慣にする
- 焼成前後の重量を測ってロス率を記録する（10バッチ分）
- バターと卵の最新仕入れ価格を確認し、原価を再計算する
- 包材（個包装・箱・シール）の単価を原価表に追加する
関連ガイド
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