正直に言うと、バターサンドの原価管理は気が重いです。バター価格は過去最高水準で推移していて、主原料のコストが毎月のように動く。でも、だからこそ管理しないと利益が守れません。
バターサンド1個の原価は245円前後。そのうちバタークリームだけで110円を占めます。バターの比率が少し変わるだけで、月の利益が数万円動く業態です。
先に結論
- 原価の中心はバター + クリーム + クッキー生地
- サイズと厚みを固定して原価のブレを防ぐ
- ギフト箱は必ず別価格で設計する（箱・保冷材・手提げで180〜320円かかる）
- 冷蔵ロスを前提に製造量を調整する
基本の計算式
バターサンド原価 = クッキー生地 + バタークリーム + 具材 + 包材 + ロス
原価率 = バターサンド原価 ÷ 税抜価格なぜ原価が崩れるのか
- バターの計量が甘い——バタークリームの配合が日によって変わる
- クリームの仕込み量が多すぎる——余った分が廃棄に
- ギフト箱を単品価格で売ってしまう——箱代が丸ごと利益から消える
原価例：バターサンド1個（単品）
自店の仕入れ価格に置き換えてください。
| 項目 | 原価 |
|---|---|
| クッキー生地 | 60円 |
| バタークリーム | 110円 |
| 具材（チョコ/ナッツ） | 40円 |
| 個包装 | 20円 |
| ロス見込み | 15円 |
| 合計 | 245円 |
原価率30%で逆算すると：
245 ÷ 0.30 = 817円単品780〜850円が現実的な価格帯です。
ギフト箱の価格設計
ギフトは「箱」と「保冷」が利益を削ります。必ず別計算で上乗せしてください。
- 箱 + 緩衝材：120〜200円
- 保冷材：40〜80円
- 手提げ：20〜40円
ギフト価格 ＝ 単品価格 × 個数 + 箱コスト。「箱は無料」にすると、ギフト需要が増えるほど利益率が下がります。
冷蔵ロスの管理
バタークリームは日持ちが短い。製造量が販売数を上回ると、そのまま廃棄になります。
- 週次で廃棄数を記録する
- 販売予測に基づいて製造量を調整する
- 予約・取り置きの仕組みで需要を事前に把握する
今週やること
- バタークリームの配合比率を固定して計量ルールを作る
- 単品とギフトで価格帯を分けて設定する
- ギフト箱のコスト（箱・保冷材・手提げ）を原価に含める
- 先週の冷蔵ロス（廃棄数÷製造数）を確認する
- バターの最新仕入れ価格で原価を再計算する
関連ガイド
KitchenCostなら、バターやクリームの仕入れ価格が変わるたびに原価が自動で更新されます。
KitchenCost を無料で試してみてください。