日本の食品ロスは年間約464万トン。そのうち事業系が231万トン。ビュッフェは、このロスが最も出やすい業態のひとつです。
「量で勝つ」ビジネスに見えますが、実際は食品ロスの管理が利益を決めます。提供量だけで原価を計算している店は、廃棄分がまるごと利益から消えていることに気づいていないかもしれません。
先に結論
- ビュッフェ原価は「提供量 + 廃棄」で考える（廃棄率10〜20%を加算）
- 小ロットで差し替え、こまめに補充してロスを抑える
- 人気商品の回転を優先する（低人気は日替わりに回す）
- 原価率は「1品ごと」ではなく全体の平均で管理する
ビュッフェ原価の基本式
想定原価 = (提供量 × 仕入単価) × (1 + 廃棄率)提供量だけでなく、廃棄率を必ず上乗せして計算します。廃棄率10%なら、食材原価が1万円の仕込みは実質1万1千円の原価です。
ロスを抑える運用ポイント
- 小さめの器で回転させる——大皿に山盛りは見栄えが良いが、後半の廃棄が増える
- 人気メニューの補充を最優先にする——売り切れが出ると満足度が下がる
- 低回転品は日替わりにする——毎日同じメニューを並べると廃棄が固定化する
- 時間帯で品数を調整する——ラスト30分は新規の補充を止める
ビュッフェの利益は「いかに作りすぎないか」にかかっています。作るのは簡単ですが、余らせない技術が難しい。
価格設計の考え方
- 平日ランチ：低価格・低原価で回転重視（客数で利益を取る）
- 週末ディナー：高価格で原価を吸収（高原価メニューを出せる枠）
- 客層別の価格帯：小学生・シニアなど食べる量が違う層は別価格に
時間制限も価格設計の一部です。90分制のほうが120分制より1人あたりの食数が少なく、原価を抑えやすい。「お得感」は品数ではなく、人気メニューの充実度で作るのがコツです。
今週やること
- 過去1ヶ月の食材廃棄量を計測して廃棄率を出す
- 人気メニュー上位10品を特定し、補充の優先順位を決める
- 低人気メニューを日替わりに切り替える
- 提供容器のサイズを1段階小さくできないか検討する
- 時間帯別の補充ルール（ラスト30分は補充停止など）を決める
関連ガイド
ビュッフェは「売れるほどロスも増える」仕組みです。ロスの見える化が最優先。
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