ビビンバ専門店の原価ガイド——ナムル5種で原価150円。盛りすぎると200円になる

ビビンバは「野菜がたくさんでヘルシー」というイメージで人気があります。

でもその「たくさんの野菜」が、原価管理の落とし穴になっている店が多い。

ナムル5種で原価65円。ここにご飯、肉、コチュジャン、卵を足すと1杯300円前後。原価率で見れば悪くないのに、なぜか利益が残らない——その原因はナムルの盛りブレと具材数の多さです。

ナムル1種を10g多く盛るだけで＋3円。5種×10gで＋15円。1日60杯 × 25日 ＝ 月に22,500円が「なんとなく」で消えます。

先に結論

• ビビンバの原価はナムルの「品数×量」で決まる。 5種を超えると管理コストが跳ね上がる
• ナムルの盛りはgで固定する。 10g多いだけで月2.2万円
• 肉は牛なら40g＝100円、豚なら40g＝50円。 選択が利益を左右する
• コチュジャンソースはml固定。 目分量で出すと月1万円ブレる

ビビンバ1杯の原価を分解する

例：牛肉ビビンバ（税抜売価950円）

原価率：213 ÷ 950 ＝ 22.4%

優秀に見えます。でも肉を「ちょっと多め」、ナムルを「しっかり盛る」と——

盛りブレの影響

全部ブレると月10.9万円。 年間130万円以上の差です。

ナムルの一括仕込みで効率化

ビビンバの仕込みで最も時間がかかるのがナムルです。5種類を毎日仕込むと、それだけで1〜2時間。

ナムルの仕込み効率化

1. もやし・ほうれん草・にんじんは同じ鍋で茹でる。 茹で時間が違うので入れる順番だけ注意（にんじん→もやし→ほうれん草）
2. 味付けはベース共通＋個別アクセント。 ごま油＋塩＋にんにくが共通ベース。ほうれん草は醤油少々、もやしは酢を足す
3. 2〜3日分をまとめて仕込み、冷蔵保存。 ナムルは2〜3日は品質が持つ。毎日仕込むより週3回のほうが人件費効率がいい

ナムル1バッチ（20食分）の原価

ナムル全体で1食34円。安い。でも盛りがブレると50円を超えます。

肉の選択が利益を決める

ビビンバの肉は牛・豚・鶏の3択。原価が大きく変わります。

牛と鶏で1杯55円の差。 月に82,500円。

「本格ビビンバ＝牛肉」のイメージは強いですが、プルコギビビンバ（牛）を看板に、鶏ビビンバ（利益枠）を日替わりで出す構成なら、全体の利益率を改善できます。

石焼きの光熱費

石焼きビビンバの場合、光熱費を忘れがちです。

通常のビビンバとの差は11〜17円。売値を＋100〜200円にすれば十分カバーできます。

今週やること

• ナムル5種の1食分のgを固定する
• 肉の量を40gに固定し、仕込み段階で計量する
• コチュジャンソースを15mlに固定（計量スプーン）
• ナムルの仕込みを2〜3日分まとめに変える
• 牛肉ビビンバと鶏肉ビビンバの原価率を比較する

関連ガイド

• キンパ専門店の原価ガイド
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出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）

ナムルや肉の原価を登録すれば、ビビンバ1杯の利益がすぐ見えます。仕入れ値が変わったら全メニュー自動更新。KitchenCost を使ってみてください。