焼き菓子専門店、フィナンシェ1個54円のうち包材が12円——見落とされるコストの正体

フィナンシェ1個、原価54円。売値220円。原価率27%。

数字だけ見れば悪くない。でも54円の内訳を分解してみると、ちょっと怖くなる。

バター18円、包材12円。この2つだけで原価の55%を占めている。 粉も卵白も砂糖も安い。高いのはバターと袋だ。

焼き菓子は1個の単価が低い。だからこそ、バターが100gあたり10円値上がりしただけで、1個の原価が2〜3円上がる。1日100個作れば月に6,000〜9,000円の利益が消える。

小さな商品ほど、数円のズレが大きく効く。 これが焼き菓子専門店の原価管理の本質だ。

先に結論

• バター比率は必ずグラム単位で管理する。 目分量は1個3〜5円のブレを生む
• 包材コストは原価に必ず含める。 フィナンシェ1個の包材12円は原価の22%
• 焼成ロスは歩留まりで吸収する。 焦げ・割れ・形崩れで3〜8%のロス
• 定番商品と季節商品で原価率を分ける。 定番は25〜30%、季節は35%まで許容

焼き菓子の原価が崩れる4つのポイント

1. バター比率の変動

焼き菓子の味を決めるのはバターの量。でもバターは食材の中でいちばん高い。2025年の乳製品値上がりで、業務用バターは1kgあたり1,200〜1,500円が目安。フィナンシェ1個あたり15gなら18円。ここを10%減らすと味が変わるし、増やすと原価が跳ねる。

2. 卵サイズの差

卵はS・M・Lで1個あたり5〜10円の差がある。焼き菓子レシピは「卵2個」ではなく「卵100g」で管理しないと、ロットごとにブレる。

3. 包材コストの見落とし

個包装の袋、乾燥剤、シール、リボン。1個あたり8〜15円かかる。ギフト用の箱に入れると20〜30円追加。包材を原価に入れていない店は、利益を過大に見積もっている。

4. 焼成ロスの未反映

焦げ、割れ、形崩れ。クッキーは特に割れやすく、焼成ロスが5〜8%になることも。100個焼いて95個しか売れない——この5個分のコストを原価に含めているかどうかで、利益の見え方が変わる。

商品別の原価内訳

フィナンシェ1個（税抜200円）

原価率：58 ÷ 200 ＝ 29%

マドレーヌ1個（税抜180円）

原価率：48 ÷ 180 ＝ 27%

クッキー（1袋5枚入り・税抜350円）

原価率：78 ÷ 350 ＝ 22%

クッキーは焼成ロスが5〜8%出ることを忘れずに。ロス込みの実効原価は82〜84円くらいになる。

バターの価格変動と対策

バターは焼き菓子専門店にとって最大のコストリスクだ。

1日100個で月11,250円、年間13.5万円の差。バターの仕入れ先を複数持っておくか、高騰期はバター比率を変えた商品（パウンドケーキなど）の比率を上げて対策する。

ギフト向け詰め合わせの利益設計

焼き菓子専門店の強みはギフト需要だ。単品で1個200〜350円の商品を、詰め合わせにすると1箱1,500〜3,000円になる。

詰め合わせ例（税抜2,000円）

原価率：506 ÷ 2,000 ＝ 25.3%

ギフト箱に入れるだけで単品合計より客単価が上がり、原価率も下がる。ギフト需要を取りに行く価値がある。

今週やること

• バター比率をグラム単位で固定し、レシピカードに明記する
• 卵はサイズ別ではなくグラム管理に変える
• 包材のサイズ別原価表を作成する（個包装・ギフト箱それぞれ）
• 焼成ロスを1週間記録して歩留まり率を出す
• ギフト詰め合わせの原価率を計算する

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