Perche in pasticceria il costo unitario cambia tanto?

Perche resa, scarti e invenduto incidono molto. Senza questi dati, il prezzo sembra corretto ma il margine reale resta fragile.

Meglio calcolare per ricetta o per lotto?

Operativamente conviene partire dal lotto, poi derivare il costo unitario sui pezzi vendibili.

Quando correggere il prezzo al banco?

Quando il food cost unitario supera la soglia target per piu cicli consecutivi e le correzioni di produzione non bastano.

Food cost pasticceria: 5 leve quando la vetrina non rende

In pasticceria il problema non e produrre. Il problema e vendere al prezzo giusto dopo aver considerato scarti, resa reale e invenduto di giornata.

In sintesi

Parti dal costo lotto e trasformalo in costo unitario vendibile
Inserisci sempre quota manodopera e packaging
Misura separatamente scarto tecnico e invenduto commerciale
Rivedi i prodotti vetrina ogni 14 giorni

Dato con data certa da usare subito

FIPE (pubblicazione 2026-02-27) indica volumi ancora sotto pressione rispetto alla crescita del fatturato. Quando il traffico non compensa gli errori di prezzo, in pasticceria la resa vendibile diventa il KPI decisivo.

Formula operativa

Costo lotto completo = Ingredienti + Manodopera diretta + Packaging + Energia + Scarti
Costo unitario vendibile = Costo lotto completo / Pezzi vendibili
Food cost % = Costo unitario vendibile / Prezzo netto unitario x 100

Esempio numerico completo

Produzione di monoporzioni crema e frutta:

Ingredienti lotto: 86,00 EUR
Manodopera diretta: 54,00 EUR
Packaging: 14,00 EUR
Energia e consumabili: 8,00 EUR
Scarto tecnico stimato: 6,00 EUR

Costo lotto completo = 86 + 54 + 14 + 8 + 6 = 168,00 EUR

Pezzi prodotti: 140. Scarto e invenduto: 18 pezzi. Pezzi vendibili: 122.

Costo unitario vendibile = 168,00 / 122 = 1,38 EUR

Prezzo netto attuale: 3,20 EUR.

Food cost attuale = 1,38 / 3,20 x 100 = 43,1%

Target interno: 36,0%. Prezzo netto target:

Prezzo netto target = 1,38 / 0,36 = 3,83 EUR

Errori che bruciano margine

Dividere il costo lotto per pezzi prodotti invece che vendibili
Non valorizzare la manodopera diretta nel costo unitario
Lasciare invenduto fuori dal calcolo del ciclo successivo
Applicare lo stesso margine a mignon, torte e monoporzioni

Checklist 14 giorni

Giorno 1: rileva costi lotti dei 12 prodotti piu venduti
Giorno 3: registra resa vendibile per ciascun lotto
Giorno 5: calcola food cost unitario e ordina per criticita
Giorno 7: correggi grammature e lotti dei prodotti piu deboli
Giorno 10: testa prezzo aggiornato su 3 referenze critiche
Giorno 14: valida margine e rotazione, poi standardizza

Guide correlate

Recap operativo

In pasticceria il margine si difende trasformando ogni lotto in costo unitario vendibile, non affidandosi al solo costo ingredienti.

Per controllare resa, costi e prezzi per prodotto in pochi minuti, usa KitchenCost.