Food cost delivery vs sala: stesso prezzo, utile in caduta

Stesso piatto, stesso prezzo, risultato diverso: e qui che tanti locali perdono margine senza accorgersene. Se non separi delivery e sala nei numeri, pensi di vendere bene ma finanzi il canale sbagliato.

In sintesi

• Delivery e sala non possono avere lo stesso target di food cost
• La fee piattaforma sposta il punto di pareggio in modo forte
• Packaging e promo vanno allocati per singolo ordine
• Con 5 KPI settimanali puoi bloccare la perdita entro 14 giorni

Dato assoluto da monitorare

FIPE (report canale fuori casa, 2026-02-27) segnala fee piattaforma tra 25% e 35% per molti ristoranti urbani. Con questo range, un prezzo nato per la sala puo diventare fragile in delivery gia dal primo sconto.

Formula operativa

Contribuzione netta ordine = Prezzo vendita
                          - Costo cibo
                          - Packaging
                          - Fee piattaforma
                          - Lavoro variabile

Food cost canale % = Costo cibo / Prezzo vendita x 100

Esempio numerico reale

Piatto pasta:

• Prezzo sala: 12,00 EUR
• Prezzo delivery iniziale: 12,00 EUR
• Costo cibo: 3,60 EUR
• Packaging: 0,55 EUR
• Fee piattaforma: 30%
• Lavoro variabile: 2,20 EUR

Calcolo sala:

Contribuzione sala = 12,00 - 3,60 - 2,20 = 6,20 EUR
Margine su prezzo = 6,20 / 12,00 = 51,7%

Calcolo delivery allo stesso prezzo:

Fee = 12,00 x 0,30 = 3,60 EUR
Contribuzione delivery = 12,00 - 3,60 - 0,55 - 3,60 - 2,20 = 2,05 EUR
Margine su prezzo = 2,05 / 12,00 = 17,1%

Correzione minima:

Nuovo prezzo delivery = 14,50 EUR
Fee nuova = 14,50 x 0,30 = 4,35 EUR
Nuova contribuzione = 14,50 - 3,60 - 0,55 - 4,35 - 2,20 = 3,80 EUR

Errori frequenti

1. copiare il listino sala nel canale delivery
2. considerare la fee come costo fisso e non proporzionale
3. non aggiornare il prezzo quando cambia il packaging
4. misurare solo fatturato e non contribuzione netta
5. fare promo prima di avere margine protetto

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: estrai vendite separate per sala e delivery
2. Giorno 2: calcola costo cibo per i 20 piatti top
3. Giorno 3: inserisci costo packaging per singolo item
4. Giorno 4: conferma fee reale per piattaforma
5. Giorno 5: calcola contribuzione netta per ogni piatto
6. Giorno 6: classifica in sano, fragile, critico
7. Giorno 7: blocca promo sui piatti critici
8. Giorno 8: aggiorna prezzo delivery dei critici
9. Giorno 9: verifica effetto su conversione ordini
10. Giorno 10: aggiusta upsell ad alto margine
11. Giorno 11: allinea team cucina e cassa
12. Giorno 12: ricontrolla margine per fascia oraria
13. Giorno 13: definisci soglie di alert settimanali
14. Giorno 14: chiudi report e standardizza il metodo

Guide correlate

• Delivery app e utile netto ordine
• Margine vs ricarico nel menu
• Calcolo costo piatto ristorante

Recap operativo

Separa i numeri dei due canali, proteggi prima la contribuzione e solo dopo spingi volume. Con KitchenCost puoi tenere food cost, fee e prezzo per canale nello stesso cruscotto e decidere in poche ore.