Calcolo prezzo vendita: formula pratica contro menu in rosso

Il prezzo di vendita non e un numero creativo. Se lo imposti a sensazione, il rischio e vendere molto con un margine che non copre i costi reali.

In sintesi

• Il prezzo corretto parte dal costo completo, non solo dagli ingredienti
• Il margine target va definito prima, non dopo
• Prezzo netto e prezzo lordo servono entrambi per decidere bene
• Un ricalcolo ogni 14 giorni evita perdite nascoste

Dato con data certa da usare subito

FIPE (pubblicazione 2026-02-27) segnala una crescita fatturato contenuta (+0,4%) con flussi in calo. Quando i volumi non aiutano, il prezzo medio deve proteggere il margine unitario in modo piu rigoroso.

Formula operativa

Costo completo piatto = Ingredienti + Sfrido + Energia + Packaging + Fee canale
Prezzo netto minimo = Costo completo piatto / (1 - Margine target)
Prezzo lordo al cliente = Prezzo netto minimo x (1 + IVA)

Esempio numerico completo

Piatto: filetto di pollo grigliato con contorno.

• Ingredienti: 4,90 EUR
• Sfrido medio: 0,35 EUR
• Energia allocata: 0,28 EUR
• Packaging e consumabili: 0,42 EUR
• Fee canale: 0,35 EUR

Costo completo = 4,90 + 0,35 + 0,28 + 0,42 + 0,35 = 6,30 EUR

Obiettivo margine netto: 68%.

Prezzo netto minimo = 6,30 / (1 - 0,68) = 19,69 EUR
Prezzo lordo (IVA 10%) = 19,69 x 1,10 = 21,66 EUR

Prezzo attuale in carta: 18,50 EUR netti.

Scostamento = 19,69 - 18,50 = 1,19 EUR netti

Senza correzione, ogni porzione venduta resta sotto target margine.

Errori che bruciano margine

1. Calcolare il prezzo partendo da un moltiplicatore fisso senza target margine
2. Dimenticare costi variabili minori come fee e packaging
3. Confondere prezzo netto e prezzo al cliente con IVA
4. Aggiornare i prezzi solo quando arriva una crisi forte

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: aggiorna il costo completo dei 20 piatti piu venduti
2. Giorno 3: definisci margine target per categoria
3. Giorno 5: ricalcola prezzo netto minimo e scostamento attuale
4. Giorno 7: correggi i piatti critici con prezzo o ricetta
5. Giorno 10: controlla impatto su vendite e margine unitario
6. Giorno 14: stabilizza il nuovo listino operativo

Guide correlate

• Calcolo costo piatto ristorante
• Margine vs Markup guide
• Prime cost ristorante

Recap operativo

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