Ringkasan cepat
- Bazar 17 Agustus sering ramai, tapi laba tipis karena biaya event tidak dimasukkan ke harga.
- Harga aman wajib menghitung semua komponen: bahan, kemasan, tenaga, sewa stand, listrik, transport, susut, dan biaya transaksi.
- Untuk event satu hari, target food cost 33-38% biasanya lebih realistis dibanding meniru harga stand sebelah.
- Kunci eksekusi ada di tiga hal: menu ringkas, cut-off promo, dan catatan penjualan per jam.
Bazar kemerdekaan adalah momen trafik tinggi, tetapi waktu jualan sangat pendek. Semua biaya harus balik di hari itu juga. Kalau harga ditentukan dari “feeling”, usaha bisa terlihat laku tapi hasil bersihnya kecil.
Panduan ini dirancang untuk UMKM yang ikut bazar tingkat sekolah, kelurahan, atau komunitas, dengan tim 2-4 orang dan produksi terbatas.
Kenapa omzet bazar tinggi belum tentu berarti untung
Di bazar satu hari, biaya tetap per event langsung menekan margin: sewa stand, listrik, transport, uang jaga, sampai kebutuhan darurat seperti gas cadangan dan es tambahan.
Karena jam ramai biasanya hanya beberapa jam, kesalahan kecil pada harga per porsi bisa berdampak besar di total hasil akhir. Selisih Rp3.000-Rp5.000 per porsi saja sudah cukup untuk mengubah event dari untung menjadi impas.
Rumus harga minimum per porsi
Gunakan format hitung sederhana yang bisa dipakai ulang di setiap event:
totalBiayaPerPorsi =
bahan + kemasan + tenaga + alokasiBiayaEvent + susut + biayaTransaksi
hargaJualMinimum = totalBiayaPerPorsi ÷ targetFoodCostalokasiBiayaEvent dihitung dari total biaya event dibagi target porsi terjual. Kalau estimasi porsi terlalu optimistis, harga jual akan kelihatan murah di awal tapi margin ambruk di akhir.
Simulasi: nasi kuning box untuk bazar 17 Agustus
Asumsi target jual 100 box.
| Komponen biaya | Per box |
|---|---|
| Bahan baku | Rp15.200 |
| Box + sendok + tisu | Rp2.300 |
| Tenaga bantu (Rp340.000/100 box) | Rp3.400 |
| Sewa stand + listrik + transport (Rp300.000/100 box) | Rp3.000 |
| Susut/buffer | Rp1.300 |
| Biaya transaksi (QRIS/tunai campuran) | Rp600 |
| Total biaya per box | Rp25.800 |
Jika target food cost ditetapkan 36%:
hargaJualMinimum = 25.800 ÷ 0,36 = 71.667Rentang harga uji yang aman adalah Rp72.000-Rp75.000 per box, tergantung lokasi acara dan daya beli pengunjung.
Tiga keputusan operasional yang paling berdampak
- Batasi menu utama ke 1-2 item dengan waktu plating cepat.
- Pisahkan harga normal dan skema promo dari awal, lalu tetapkan jam berhenti promo.
- Catat penjualan per jam untuk mengontrol refill dan mencegah stok habis sebelum prime time.
Rencana eksekusi H-7 sampai hari acara
- H-7: finalkan menu, target porsi, dan harga minimum aman.
- H-5: uji coba produksi 20 porsi untuk cek kecepatan dan waste.
- H-3: siapkan bahan non-kritis (kemasan, alat saji, signage harga).
- H-1: timbang bahan per batch agar porsi konsisten saat antrean padat.
- Hari H: catat penjualan per jam + stok tersisa untuk evaluasi event berikutnya.