Di banyak usaha kuliner, kebocoran margin bukan datang dari bahan utama. Justru yang sering bikin rugi pelan-pelan itu biaya kemasan delivery: cup, seal, sendok, tisu, paper bag, sampai biaya gagal kirim karena kemasan bocor.
Masalahnya, biaya ini sering dianggap kecil. Padahal di order harian tinggi, akumulasinya bisa makan margin yang harusnya jadi laba.
Ringkasan cepat
Biaya kemasan harus dihitung per menu, bukan per toko. Menu ayam geprek jelas beda kebutuhan kemasannya dengan soto, mie kuah, atau es kopi. Kalau semua dipukul rata, harga jualmu kelihatan rapi tapi margin aslinya kacau.
Konteksnya juga sedang menekan. BPS merilis inflasi y-on-y Indonesia 3,55% pada 2 Februari 2026, jadi biaya operasional kecil pun cepat terasa kalau tidak dipantau.
Kenapa topik ini penting sekarang
Banyak pemilik usaha fokus ke HPP bahan, tapi lupa biaya kemasan delivery ikut naik seiring perubahan supplier, kuantitas beli, dan standar kualitas kirim.
Di sisi pembayaran, BI menetapkan skema MDR QRIS yang efektif 15 Maret 2025 (misalnya 0,3% untuk UMI tertentu dan 0,7% untuk UKE/UME/UBE). Artinya, biaya transaksi dan kemasan sama-sama harus dihitung sebagai biaya real per order.
Rumus sederhana biaya kemasan per menu
Gunakan rumus ini:
biayaKemasanPerMenu = (totalBiayaSemuaKomponenKemasanDalamBatch) / jumlahPorsiBatch
hargaMinimumMenuDelivery = (HPP + biayaKemasanPerMenu + biayaTransaksi + susut) / targetFoodCostKomponen kemasan yang wajib masuk:
- Wadah utama (box/cup/mangkuk)
- Tutup/seal
- Sendok/garpu/tisu
- Saus cup/plastik tambahan
- Paper bag/stiker
- Buffer rusak/bocor
Contoh hitung: menu rice bowl delivery
Misal kamu produksi 200 porsi untuk kanal delivery.
| Komponen kemasan | Total biaya |
|---|---|
| Bowl + tutup | Rp340.000 |
| Sendok + tisu | Rp90.000 |
| Saus cup + plastik tambahan | Rp70.000 |
| Paper bag + stiker | Rp120.000 |
| Buffer gagal pakai (3%) | Rp18.000 |
| Total biaya kemasan batch | Rp638.000 |
Rp638.000 / 200 = Rp3.190
Jadi biaya kemasan per menu = Rp3.190.
Kalau selama ini kamu cuma memasukkan Rp2.000, berarti ada selisih Rp1.190 per order. Di 120 order/hari, selisihnya sudah Rp142.800 per hari.
Tanda biaya kemasanmu sedang bocor
- Banyak komplain “kuah tumpah” atau “segel terbuka”.
- Sering ada pembelian kemasan dadakan harga eceran.
- Menu delivery laris, tapi margin bersih lebih tipis dari dine-in.
- Biaya kemasan tidak pernah di-review saat harga supplier berubah.
Checklist belanja kemasan mingguan
- Kelompokkan menu per tipe kemasan (kering, berkuah, minuman).
- Kunci 1-2 supplier utama per tipe agar harga stabil.
- Simpan harga beli per unit, bukan cuma total invoice.
- Masukkan buffer rusak 2%-5% ke perhitungan.
- Cek ulang harga jual menu yang kemasannya paling mahal.
Lakukan sekarang
- Hitung biaya kemasan per menu untuk 5 menu delivery terlaris.
- Pisahkan biaya kemasan di catatan harian (jangan gabung bahan baku).
- Tambahkan buffer kerusakan kemasan ke struktur harga.
- Review harga jual jika selisih biaya kemasan >10% dari asumsi lama.
- Evaluasi supplier kemasan tiap minggu.
Baca juga
- Harga jual di aplikasi delivery agar tidak rugi
- Cara hitung HPP makanan warung biar tidak boncos
- Jualan ramai tapi untung tipis? Ini 7 kebocoran biaya UMKM kuliner
Referensi data lokal
- BPS: Inflasi y-on-y Januari 2026 sebesar 3,55% (rilis 2 Februari 2026)
- Bank Indonesia: QRIS dan struktur MDR merchant (diakses 14 Februari 2026)
- Bank Indonesia: Cerita BI MDR QRIS (efektif 15 Maret 2025)
- UKMINDONESIA: Langkah menentukan harga jual dan komponen biaya kemasan
- Jurnal by Mekari: Cara menghitung HPP/food cost makanan (update 13 Januari 2026)