Routine hebdo: recalculer les prix rentables en 14 jours

Si vos prix changent seulement quand la marge est deja basse, vous jouez en retard.

Resume express

• Ciblez d’abord les 10 references a plus fort volume.
• Recalculez en HT avec cout complet a jour.
• Declenchez action des qu’un seuil est franchi.
• Gardez une routine courte, toujours le meme jour.

Point metrique au 2026-02-28 (dates absolues)

• INSEE, publication du 2026-02-27: inflation annuelle +1,0 %, utile pour justifier revision frequente des prix.
• Banque de France, publication du 2026-02-11: contexte prudent en restauration, marge unitaire prioritaire.

Formule de routine prix

variation cout (%) = (cout semaine N - cout semaine N-1) / cout semaine N-1
prix HT cible = cout complet semaine N / (1 - marge cible)
seuil action = variation cout >= 3 % ou marge reelle <= cible - 2 points

Exemple chiffre

Reference plat du midi:

• Cout semaine N-1: 5,10 EUR
• Cout semaine N: 5,41 EUR
• Marge cible: 64 %
• Prix actuel TTC: 15,40 EUR
• TVA: 10 %

Calcul:

variation cout = (5,41 - 5,10) / 5,10 = 6,1 %
prix HT cible = 5,41 / (1 - 0,64) = 15,03 EUR
prix TTC cible = 15,03 x 1,10 = 16,53 EUR

Le seuil action est depasse, donc ajustement prix recommande a 16,50 EUR TTC.

Erreurs frequentes

1. Recalculer trop de references a la fois.
2. Modifier prix sans journal de decision.
3. Ne pas distinguer hausse cout ponctuelle et structurelle.
4. Garder un arrondi incoherent selon canaux.
5. Reporter l’action faute de responsable nomme.

Checklist 14 jours

1. Jour 1: choisir le jour fixe de routine.
2. Jour 2: definir 10 references prioritaires.
3. Jour 3: verrouiller formule de cout complet.
4. Jour 4: fixer marge cible par reference.
5. Jour 5: definir seuils d’action automatiques.
6. Jour 6: tester routine sur une semaine historique.
7. Jour 7: lancer premier recalcul reel.
8. Jour 8: valider corrections prix en equipe.
9. Jour 9: mettre a jour affichages.
10. Jour 10: mesurer impact volume/marge.
11. Jour 11: ajuster seuils trop sensibles.
12. Jour 12: documenter decisions prises.
13. Jour 13: former remplacant a la routine.
14. Jour 14: industrialiser la boucle hebdo.

Guides lies

• Menu pricing guide
• Calcul marge restaurant excel
• Quand augmenter prix menu

Conclusion

La routine prix hebdo evite la correction brutale de fin de trimestre. KitchenCost automatise le recalcul des references critiques pour garder votre marge sous controle.