Vous avez 40 places assises. Le loyer, l’énergie et le personnel sont les mêmes que vous serviez 50 ou 80 couverts par service.
La différence entre les deux, c’est la rotation. Et c’est souvent le levier le plus sous-exploité en restauration indépendante, parce qu’on pense d’abord au ticket moyen.
Résumé express
- La rotation mesure combien de fois chaque place est occupée par service
- Le chiffre d’affaires potentiel = places × rotation × ticket moyen
- Améliorer la rotation de 0,3 point peut représenter plusieurs milliers d’euros par mois
- Les leviers sont organisationnels, pas commerciaux: c’est le service qui fait la différence
La formule
Rotation = Nombre de couverts servis / Nombre de places assisesPar service, pas par journée. Un restaurant de 40 places qui sert 60 couverts le midi et 44 le soir a:
Rotation midi = 60 / 40 = 1,5
Rotation soir = 44 / 40 = 1,1Repères par type d’établissement
| Type | Midi | Soir | Ticket moyen indicatif HT |
|---|---|---|---|
| Bistrot / brasserie | 1,5-2,0 | 1,0-1,3 | 14-22 EUR |
| Restaurant traditionnel | 1,0-1,4 | 0,8-1,1 | 22-35 EUR |
| Fast-casual / bowls | 2,0-3,0 | 1,2-1,8 | 10-16 EUR |
| Gastronomique | 0,8-1,0 | 0,7-0,9 | 45-80 EUR |
| Terrasse (saison) | 1,8-2,5 | 1,2-1,6 | variable |
En France, le service du midi est souvent plus contraint en temps (pause déjeuner de 45 min à 1h15), ce qui rend la fluidité du service encore plus déterminante qu’en soirée.
Exemple chiffré: l’impact d’un gain de 0,3 point
Restaurant de 36 places, ticket moyen HT de 18 EUR.
Situation actuelle — rotation midi 1,4:
CA midi = 36 × 1,4 × 18 = 907 EUR
CA sur 26 jours = 23 587 EURAvec une rotation de 1,7 (gain de 0,3 point):
CA midi = 36 × 1,7 × 18 = 1 102 EUR
CA sur 26 jours = 28 652 EURDifférence: +5 065 EUR par mois, rien qu’au déjeuner, sans changer le ticket moyen ni la carte.
Et ce chiffre supplémentaire a un coût marginal faible: les charges fixes sont déjà couvertes.
Les freins concrets à la rotation
- Encaissement lent: le client est prêt à partir, mais il attend 8 minutes pour payer
- Mise en place entre deux services: table non débarrassée = place perdue
- Réservations mal calibrées: tables de 4 bloquées pour des groupes de 2
- Carte trop longue: temps de commande allongé, production ralentie en cuisine
- Pas de créneau clair: les clients arrivent en continu au lieu de remplir par vague
Leviers qui fonctionnent
Au déjeuner
- Formule express visible: entrée + plat ou plat + dessert avec un temps de service cible de 35-45 min
- Encaissement à table: terminal mobile ou QR code, gain de 3-5 minutes par table
- Réservation par créneau: orienter les arrivées sur 2 vagues (12h00 et 13h00)
- Mise en place anticipée: protocole de retournement de table en moins de 4 minutes
Le soir
La rotation est moins prioritaire le soir, mais quelques points comptent:
- Éviter les “tables mortes” entre 19h et 20h30 avec un premier service bien rempli
- Limiter le no-show avec confirmation par SMS
- Proposer un deuxième service à partir de 21h si votre clientèle le permet
Terrasse (saison)
La terrasse est un accélérateur de rotation naturel: les clients y restent souvent moins longtemps. Mais elle crée aussi de l’attente visible, ce qui peut faire fuir. Gérer la file d’attente (liste d’attente, estimation de temps) améliore le taux de conversion.
L’erreur fréquente: confondre rotation et pression
Pousser les clients à partir plus vite dégrade l’expérience et le bouche-à-oreille. Ce n’est pas un bon calcul.
La vraie rotation se gagne sur le temps “non-client”: débarrassage, remise en place, encaissement, temps d’attente entre commande et service. Ce sont des minutes que le client ne voit pas, mais qui s’accumulent.
Guides associés
À retenir
- Mesurez la rotation par service, pas en moyenne journalière
- Un gain de 0,3 point de rotation a plus d’impact que la plupart des actions marketing
- Les leviers sont dans l’organisation du service, pas dans la pression sur le client
Pour suivre votre ticket moyen et vos coûts par plat afin de maximiser la contribution de chaque couvert, vous pouvez tester KitchenCost.