Le bon prix de vin ne sert pas seulement la marge: il fait aussi tourner la cave.
Resume express
- Travaillez par segment de vin, pas avec un coefficient unique
- Calculez le cout net au verre et a la bouteille
- Pilotez marge EUR et rotation stock en meme temps
- Corrigez la carte en 14 jours avec des tests limites
Repere metrique (Banque de France, 2026-02-11)
Au 2026-02-11, la Banque de France signale une demande encore heterogene en restauration. Une cave sur stockee immobilise du cash quand la frequentation ralentit.
Formule cle
prix vente HT = cout achat HT / (1 - marge cible)
rotation stock (jours) = stock moyen / ventes journalieresExemple chiffre
Reference rouge A:
- Cout achat HT bouteille: 8.40 EUR
- Marge cible: 72 %
- Stock moyen: 72 bouteilles
- Ventes: 3 bouteilles par jour
Calcul:
prix vente HT = 8.40 / (1 - 0.72) = 30.00 EUR
rotation stock = 72 / 3 = 24 joursLecture: a 24 jours, la rotation est correcte si votre cible est <= 30 jours.
Erreurs frequentes
- Fixer un prix selon intuition sans marge cible explicite
- Oublier pertes au verre et degustations offertes
- Laisser des references lentes sans action commerciale
- Changer trop souvent les prix de la meme reference
- Ne pas separer marge bouteille et marge verre
Checklist 14 jours
- Jour 1: segmentez la carte en 3 niveaux
- Jour 2: calculez cout net par reference
- Jour 3: fixez marge cible par segment
- Jour 4: calculez prix HT puis TTC
- Jour 5: mesurez rotation actuelle en jours
- Jour 6: isolez 10 references lentes
- Jour 7: decidez promotion ou sortie carte
- Jour 8: formez salle sur argumentaire vente
- Jour 9: lancez upsell au verre
- Jour 10: controlez marge reelle service
- Jour 11: ajustez 3 prix critiques
- Jour 12: verifiez impact volume et ticket
- Jour 13: nettoyez stock dormant
- Jour 14: validez nouvelle grille vin
Guides lies
Conclusion
Un prix vin efficace combine marge solide et stock qui tourne. Utilisez KitchenCost pour suivre marge et rotation par reference, puis ajuster votre carte sans perdre en lisibilite client.