Prime cost restaurant: gardez la barre sous 60 % en 14 jours

Le prime cost est votre radar quotidien: quand il monte, votre marge descend.

Resume express

• Prime cost = cout matiere + cout main d’oeuvre directe
• Suivez cet indicateur chaque semaine, pas en fin de mois
• Corrigez simultanement portions et planning equipe
• Objectif: revenir sous votre seuil en 14 jours

Repere metrique (INSEE, 2026-02-27)

Le 2026-02-27, INSEE confirme la pression sur les prix alimentaires. Sans pilotage prime cost, la hausse achats se combine aux heures non optimales et deteriore la marge plus vite.

Formule cle

prime cost (%) = (cout matiere + cout main d'oeuvre directe) / ventes HT x 100

Exemple chiffre

Semaine type:

• Cout matiere: 11_800 EUR
• Cout main d’oeuvre directe: 14_600 EUR
• Ventes HT: 43_000 EUR

Calcul:

prime cost = (11_800 + 14_600) / 43_000 x 100 = 61.4 %

Lecture: si votre cible est 58 %, l’ecart est de 3.4 points a corriger.

Erreurs frequentes

1. Suivre food cost et labor cost separement sans vue combinee
2. Oublier heures supplementaires dans la paie
3. Corriger uniquement les prix sans toucher l’organisation service
4. Mesurer en pourcentage sans lire l’ecart EUR
5. Reporter l’analyse apres cloture mensuelle

Checklist 14 jours

1. Jour 1: fixez cible prime cost
2. Jour 2: extrayez ventes HT jour par jour
3. Jour 3: extrayez cout matiere reel
4. Jour 4: extrayez heures et couts equipe
5. Jour 5: calculez prime cost journalier
6. Jour 6: isolez 3 services les plus faibles
7. Jour 7: ajustez planning sur ces services
8. Jour 8: corrigez portions sur top ventes
9. Jour 9: controlez pertes cuisine
10. Jour 10: renegociez 2 achats sensibles
11. Jour 11: re mesurez prime cost
12. Jour 12: corrigez de nouveau planning
13. Jour 13: formalisez standard service
14. Jour 14: validez cadence hebdo

Guides lies

• Labor cost guide
• Food cost ratio guide
• Calcul seuil rentabilite restaurant

Conclusion

Le prime cost est l’indicateur le plus rapide pour proteger votre resultat. Centralisez vos chiffres dans KitchenCost pour detecter l’ecart en temps reel et prendre des decisions avant qu’il ne devienne structurel.