La pizza a la réputation d’être un produit à forte marge. Sur le papier, c’est vrai : une Margherita à 2,50 EUR de matière vendue 11 EUR, ça paraît confortable.
Le problème apparaît quand on ajoute la commission plateforme, l’emballage, la promotion du jour — et qu’on regarde ce qui reste réellement par commande.
Résumé express
- Le coût matière d’une pizza est faible (2 à 4 EUR), mais les coûts variables canal changent tout
- La mozzarella est le poste le plus volatil : une hausse de 1 EUR/kg se ressent immédiatement
- La livraison génère du volume mais peut détruire la marge si le prix n’est pas ajusté
- Un suivi par pizza et par canal est indispensable
Coûts types par pizza
| Pizza | Coût matière estimé | Prix vente HT salle | Coût matière (%) |
|---|---|---|---|
| Margherita | 2,50 EUR | 10,50 EUR | 24 % |
| Quatre fromages | 3,20 EUR | 12,00 EUR | 27 % |
| Calzone garnie | 3,80 EUR | 13,00 EUR | 29 % |
| Végétarienne | 2,80 EUR | 11,00 EUR | 25 % |
Le fromage représente entre 30 et 45 % du coût matière total d’une pizza. Quand la mozzarella passe de 5 à 7 EUR/kg, le coût de chaque pizza augmente sans que le prix de vente ne bouge.
Exemple : Margherita en salle vs en livraison
En salle :
Coût matière : 2,50 EUR
Emballage : 0 EUR
Prix de vente HT : 10,50 EUR
Marge brute : 10,50 - 2,50 = 8,00 EUR (76 %)En livraison (Uber Eats / Deliveroo) :
Coût matière : 2,50 EUR
Emballage : 0,70 EUR
Commission plateforme (28 %) : 2,94 EUR
Promotion moyenne : 0,80 EUR
Prix net encaissé : 10,50 - 0,80 = 9,70 EUR
Coûts variables : 2,50 + 0,70 + 2,94 = 6,14 EUR
Contribution nette : 9,70 - 6,14 = 3,56 EUR (37 %)Même pizza, même prix affiché : la marge passe de 76 % en salle à 37 % en livraison.
Les 4 fuites de marge fréquentes en pizzeria
- Prix unique salle-livraison : la commission plateforme n’est compensée par rien
- Promotions récurrentes sans seuil de rentabilité : chaque ”- 20 %” creuse la contribution
- Fromage non suivi mensuellement : la mozzarella peut varier de 30 % en quelques mois
- Extras et garnitures non chiffrés : supplément jambon “offert”, mais à quel coût ?
Le fromage : le poste à piloter
En pizzeria, le fromage pèse autant que la farine en boulangerie.
Exemple simplifié :
- Mozzarella : 6,00 EUR/kg
- Quantité par pizza : 180 g
Coût fromage = 6,00 x 0,180 = 1,08 EURSi le prix passe à 7,50 EUR/kg :
Coût fromage = 7,50 x 0,180 = 1,35 EUR
Surcoût par pizza = 0,27 EURSur 100 pizzas/jour, 6 jours/semaine : 0,27 x 600 = 162 EUR/semaine, soit environ 700 EUR/mois de marge en moins.
Routine hebdomadaire en 20 minutes
- Vérifier le prix d’achat de la mozzarella et de la farine
- Recalculer le coût des 5 pizzas les plus vendues
- Comparer la contribution nette salle vs livraison
- Identifier les promotions qui descendent sous le prix plancher
- Ajuster un prix ou retirer une promotion si la contribution nette est trop faible
Guides associés
- Food cost : fixer un objectif réaliste
- Livraison : calculer la rentabilité réelle
- Bistrot et brasserie : ce que rapporte votre plat du jour
À retenir
- La pizza a une marge brute élevée en salle — c’est en livraison que tout se joue
- Le fromage est votre variable n°1 : suivez-le chaque mois
- Un prix différencié salle-livraison n’est pas du “surcoût” : c’est de l’alignement avec vos charges réelles
Pour suivre le coût de chaque pizza et simuler l’impact des variations de prix, vous pouvez tester KitchenCost.