Tarification de votre menu: construire une grille de prix cohérente sans perdre de clients

Votre formule du midi à 15,90 EUR est pleine tous les jours. Les clients sont contents, la salle tourne bien.

Mais quand vous regardez la marge plat par plat, vous découvrez que deux combinaisons sur quatre vous coûtent plus cher que ce qu’elles rapportent. Le volume masque le problème — jusqu’au bilan.

Résumé express

• Un prix de vente se construit à partir du coût complet, pas à partir de la concurrence seule
• Chaque canal (salle, emporté, livraison) a sa propre structure de coûts et justifie un prix adapté
• La formule du midi est un outil de volume, mais chaque combinaison doit rester rentable
• Des ajustements réguliers et légers protègent mieux la marge qu’un gros rattrapage annuel

La méthode en 3 étapes

Étape 1: Coût complet du plat

Coût complet = Coût matière (avec pertes) + Emballage + Consommables

Si vous servez en livraison, ajoutez les frais variables du canal (commission, emballage spécifique).

Étape 2: Prix plancher

Prix plancher HT = Coût complet / (1 - Marge cible)

Ce prix plancher est votre limite basse. En dessous, le plat détruit de la marge.

Étape 3: Ajustement au marché

Le prix plancher vous dit ce que vous ne pouvez pas vous permettre. Ensuite, vous ajustez:

• Vers le haut: si le plat est différenciant ou si la concurrence locale est au-dessus
• Vers le bas: uniquement si vous compensez par le volume ET que vous restez au-dessus du plancher

Exemple: formule du midi à 15,90 EUR TTC

Supposons deux combinaisons de votre formule:

La combinaison entrée + plat dépasse 40 % de food cost. Si c’est la plus choisie, la formule perd de l’argent malgré le volume.

Options:

• Retravailler l’entrée (ingrédient moins cher, portion ajustée)
• Augmenter la formule de 0,50 à 1,00 EUR
• Limiter le choix d’entrées dans la formule

Grille de coefficients par type d’établissement

Ces coefficients sont des repères. Votre coefficient réel dépend de vos charges fixes, de votre loyer et de votre volume.

Les prix psychologiques qui fonctionnent

En restauration, certains seuils de prix influencent la perception:

• Sous 10 EUR: zone confort pour les formules rapides et les plats du jour
• 12-16 EUR: plage classique pour le déjeuner en centre-ville
• 18-25 EUR: acceptable le soir ou pour un plat principal différenciant
• Au-dessus de 25 EUR: le client attend une expérience, pas juste un plat

Un plat à 14,90 EUR passe mieux qu’à 15,50 EUR. Un plat à 19,00 EUR passe mieux qu’à 19,50 EUR. Ce n’est pas de la science exacte, mais l’effet de seuil est réel.

Quand augmenter vos prix

Trois signaux clairs:

1. Votre food cost réel dépasse 35 % sur vos plats phares
2. Vos achats ont augmenté de plus de 5 % sans ajustement de carte
3. Votre prime cost (matière + main-d’œuvre) dépasse 65 % du CA

Si les trois sont vrais en même temps, l’ajustement est urgent.

La bonne pratique: revoyez vos prix tous les trimestres, avec des micro-ajustements de 0,50 à 1,00 EUR. Vos clients s’y habituent beaucoup mieux qu’à une hausse brutale.

Checklist de tarification

1. Calculer le coût complet de vos 10 plats les plus vendus
2. Vérifier que chaque combinaison de votre formule reste sous 35 % de food cost
3. Comparer vos prix avec 3 à 5 concurrents locaux du même segment
4. Identifier les plats dont le coefficient est inférieur à 2,5 (signal d’alerte)
5. Planifier les prochains ajustements de prix (date, montant, communication)

Guides associés

• Food cost: fixer un objectif réaliste
• Marge vs markup: ce qu’il faut vraiment suivre
• Coût de main-d’œuvre: intégrer le prime cost dans vos décisions

À retenir

1. Un bon prix part du coût complet, pas de l’intuition ou de la concurrence seule
2. Chaque combinaison de formule doit être rentable individuellement
3. Des ajustements réguliers et légers protègent mieux votre marge qu’un rattrapage brutal

Pour simuler l’impact d’un changement de prix sur votre marge, vous pouvez tester KitchenCost.