Votre carte vend ce que vous mettez en avant, pas forcement ce qui vous rapporte.
Resume express
- Classez les plats en 4 quadrants: stars, puzzles, plowhorses, dogs
- Croisez popularite et marge contribution
- Modifiez position, nommage et prix des plats faibles
- Mesurez l’impact sur 14 jours avant generalisation
Repere metrique (Banque de France, 2026-02-11)
La Banque de France signalait au 2026-02-11 une demande irreguliere selon zones et segments. Une carte optimisee aide a proteger la marge meme quand le trafic varie.
Formule cle
marge contribution plat = prix vente HT - cout matiere plat
indice popularite = ventes plat / ventes totalesExemple chiffre
Plat A sur 30 jours:
- Prix vente HT: 18.00 EUR
- Cout matiere: 6.30 EUR
- Ventes plat: 240
- Ventes totales plats: 2_400
Calcul:
marge contribution = 18.00 - 6.30 = 11.70 EUR
indice popularite = 240 / 2_400 = 10.0 %Lecture: comparez ces seuils aux moyennes de carte pour classer le plat dans le bon quadrant.
Erreurs frequentes
- Regarder seulement le top volume
- Ignorer les differences de marge par plat
- Reclasser sans periode de test stable
- Modifier trop de plats a la fois
- Ne pas former la salle sur les plats cibles
Checklist 14 jours
- Jour 1: exportez ventes 30 jours
- Jour 2: calculez cout matiere par plat
- Jour 3: calculez marge contribution
- Jour 4: calculez popularite de chaque plat
- Jour 5: classez en 4 quadrants
- Jour 6: selectionnez 3 plats a pousser
- Jour 7: selectionnez 3 plats a corriger
- Jour 8: ajustez design et ordre carte
- Jour 9: briefez equipe salle
- Jour 10: lancez test prix limite
- Jour 11: suivez ventes quotidiennes
- Jour 12: mesurez marge additionnelle
- Jour 13: gardez ce qui marche
- Jour 14: documentez nouvelle version
Guides lies
Conclusion
Le menu engineering transforme votre carte en levier de marge, pas juste en liste de plats. Avec KitchenCost, vous suivez marge et popularite par recette pour decider vite et sans intuition floue.