Un food cost à 30 %, c’est rassurant sur le papier. Mais si votre masse salariale représente 38 % du chiffre d’affaires, votre prime cost atteint 68 %.
À ce niveau, il reste très peu de marge pour le loyer, l’énergie, les assurances et le résultat. Et pourtant, beaucoup de restaurateurs suivent le food cost sans jamais regarder le prime cost.
Résumé express
- Le prime cost (matière + main-d’œuvre) est l’indicateur le plus complet pour juger la rentabilité
- En restauration indépendante, un prime cost au-dessus de 65 % est un signal d’alerte
- Le coût réel d’un salarié au SMIC dépasse largement le brut affiché (charges patronales, congés, absences)
- Piloter le prime cost revient à piloter vos deux plus gros postes de dépense en même temps
Les formules
Prime cost = Coût matière + Coût main-d'œuvre
Ratio prime cost (%) = Prime cost / CA HT x 100
Ratio main-d'œuvre (%) = Coût main-d'œuvre total / CA HT x 100Le coût main-d’œuvre total inclut: salaires bruts + charges patronales + avantages en nature (repas) + intérim + extras.
Le vrai coût d’un salarié au SMIC en 2026
Le SMIC brut horaire est à 12,02 EUR depuis le 1er janvier 2026 (source: service-public.fr).
Mais le coût employeur ne s’arrête pas là:
| Poste | Montant mensuel (base 151,67 h) |
|---|---|
| Salaire brut | 1 823 EUR |
| Charges patronales (après réductions*) | 455-545 EUR |
| Avantage en nature repas (estimé) | 90 EUR |
| Coût employeur total | 2 368-2 458 EUR |
*Les réductions de charges sur les bas salaires (ex-réduction Fillon) allègent significativement le coût patronal au niveau du SMIC. Sans ces réductions, les charges patronales seraient beaucoup plus élevées.
En coût horaire, un salarié au SMIC revient donc à environ 15,60 à 16,20 EUR/heure tout compris pour l’employeur.
Exemple: prime cost d’un bistrot parisien
Hypothèses mensuelles:
| Poste | Montant | % du CA HT |
|---|---|---|
| CA HT mensuel | 45 000 EUR | 100 % |
| Coût matière | 13 500 EUR | 30,0 % |
| Main-d’œuvre (4 ETP) | 14 400 EUR | 32,0 % |
| Prime cost | 27 900 EUR | 62,0 % |
Ce bistrot est dans la zone acceptable. Mais il suffit d’un mois de baisse de CA de 10 % — sans ajustement de planning — pour passer à 69 % de prime cost:
CA HT réduit: 40 500 EUR
Prime cost: 27 900 / 40 500 = 68,9 %Les charges de personnel ne baissent pas au même rythme que le chiffre d’affaires. C’est là que le pilotage du planning devient critique.
Repères par type d’établissement
| Type | Ratio main-d’œuvre | Prime cost visé |
|---|---|---|
| Boulangerie / salon de thé | 25-30 % | 50-58 % |
| Bistrot / brasserie | 28-35 % | 58-65 % |
| Restaurant gastronomique | 35-42 % | 55-65 % |
| Pizzeria / fast casual | 22-28 % | 52-60 % |
| Food truck | 15-25 % | 45-55 % |
| Traiteur | 25-35 % | 55-65 % |
Un food truck a souvent un ratio main-d’œuvre plus bas (moins d’ETP), mais compense par d’autres charges (emplacement, carburant, entretien).
3 leviers pour réduire le prime cost
1. Optimiser le planning par créneau
Comparez le nombre de couverts réels par service avec le nombre d’heures planifiées. Si le mardi soir tourne à 20 couverts avec 3 personnes en cuisine, c’est un poste d’économie.
2. Augmenter le ticket moyen
Passer de 22 EUR à 24 EUR de ticket moyen sans coût supplémentaire fait baisser mécaniquement le ratio de main-d’œuvre. Les suggestions de boissons et desserts sont le levier le plus simple.
3. Réduire les tâches répétitives
Les sous-recettes préparées en avance (sauces, bases, garnitures) réduisent le temps de dressage en service. C’est du temps de main-d’œuvre économisé à chaque assiette.
Checklist mensuelle
- Calculer le ratio main-d’œuvre et le prime cost du mois écoulé
- Comparer avec les 3 mois précédents
- Identifier le service ou le jour avec le plus mauvais ratio couverts/heures
- Ajuster le planning du mois suivant en conséquence
- Vérifier si un ajustement de prix est nécessaire pour maintenir le prime cost sous 65 %
Guides associés
- Food cost: fixer un objectif réaliste
- Tarification de votre menu: construire une grille de prix cohérente
À retenir
- Le prime cost est l’indicateur le plus important pour la rentabilité globale
- Un salarié au SMIC coûte 15-16 EUR/heure à l’employeur, pas 12 EUR
- Le planning est votre principal levier d’ajustement quand le CA fluctue
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