Food truck: calculer votre rentabilité réelle entre emplacements, matière et charges fixes

La liberté d’un food truck est réelle: pas de bail commercial, une carte courte, une mobilité qui permet de suivre la demande.

Mais cette liberté a un revers: vos coûts fixes sont moins visibles qu’en restaurant classique, et votre chiffre d’affaires dépend beaucoup plus de l’emplacement et de la météo. Sans calcul précis, vous pouvez travailler 60 heures par semaine pour un résultat très mince.

Résumé express

• Un food truck a des charges fixes moins élevées qu’un restaurant, mais un CA plus variable
• L’emplacement est votre premier poste stratégique: il détermine le volume et la marge
• Le food cost cible se situe entre 25 et 33 %, mais les invendus peuvent le faire grimper vite
• Le seuil de rentabilité se calcule emplacement par emplacement

Structure de coûts type

À cela s’ajoutent les achats matière (variable) et éventuellement un ou deux salariés.

La formule du seuil de rentabilité

Seuil de rentabilité = Charges fixes / (1 - Ratio coûts variables)

Ratio coûts variables = (Coût matière + Emballage variable) / CA

Exemple: food truck tacos à Lyon

Hypothèses mensuelles (20 jours de service):

Coûts variables: 3 900 + 390 = 4 290 EUR (33 %)
Marge sur coûts variables: 1 - 0,33 = 0,67

Seuil de rentabilité mensuel = (2 400 + 1 600) / 0,67 = 5 970 EUR

Avec 13 000 EUR de CA, ce food truck est au-dessus du seuil. Mais une semaine de pluie (CA divisé par deux) peut suffire à passer sous la ligne.

Mois difficile (15 jours au lieu de 20):
CA = 650 x 15 = 9 750 EUR
Résultat = 9 750 x 0,67 - 4 000 = 2 533 EUR

Mois normal:
Résultat = 13 000 x 0,67 - 4 000 = 4 710 EUR

La différence entre un bon mois et un mois moyen: 2 177 EUR de résultat en moins, pour 5 jours d’activité perdus.

Emplacement: le calcul que personne ne fait

Chaque emplacement a un coût (droit de place, déplacement, temps d’installation) et un potentiel de CA. La question à se poser pour chaque spot:

Marge nette emplacement = CA du jour - Coût matière - Emballage - Droit de place - Carburant aller-retour

Un marché à 35 EUR de droit de place qui génère 400 EUR de CA est souvent plus rentable qu’un festival à 500 EUR d’emplacement qui en génère 1 800 EUR — si le festival impose des horaires longs et une préparation supplémentaire.

Les pièges du food truck

1. Les festivals à gros droit de place — impressionnants en volume, mais le coût d’entrée, la surproduction et les invendus peuvent annuler le bénéfice
2. Les emplacements “gratuits” avec peu de passage — zéro coût de place, mais un CA trop faible pour couvrir le carburant et le temps passé
3. Le stock surdimensionné — une carte de 8 plats sur un food truck génère plus de pertes qu’une carte de 4 plats bien calibrée
4. Oublier l’amortissement du véhicule — un food truck coûte entre 30 000 et 80 000 EUR. Amorti sur 5 à 7 ans, c’est 350 à 950 EUR par mois à intégrer dans vos charges

Checklist hebdomadaire

1. Noter le CA et le nombre de portions vendues par emplacement
2. Calculer la marge nette par spot (CA - coûts directs)
3. Classer vos emplacements: rentables, neutres, déficitaires
4. Ajuster le stock de la semaine suivante en fonction des ventes réelles
5. Identifier les jours où les invendus dépassent 10 % du stock préparé

Guides associés

• Food cost: fixer un objectif réaliste
• Livraison: calculer la rentabilité réelle après commissions

À retenir

1. Le seuil de rentabilité se calcule emplacement par emplacement, pas en global
2. Une carte courte (4-5 plats) réduit les pertes et simplifie la gestion
3. La variabilité du CA est le risque principal — une gestion serrée du stock la compense

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