Cout matiere menu brunch: gardez 30 % max sans stress

Le brunch peut remplir la salle et vider la marge le meme jour.

Resume express

• Decomposez le menu brunch en blocs: sale, sucre, boisson
• Mesurez le cout par couvert, pas seulement par recette
• Integrez gaspillage buffet et refill boisson
• Ajustez portions et prix avec un plan 14 jours

Repere metrique (INSEE, 2026-02-27)

Le 2026-02-27, INSEE publie une pression continue sur les prix alimentaires. Sur un brunch a prix fixe, l’absence de revision portion mensuelle fait glisser vite la marge.

Formule cle

cout matiere couvert = somme couts composants + cout gaspillage + cout boisson
ratio cout matiere (%) = cout matiere couvert / prix vente HT couvert x 100

Exemple chiffre

Menu brunch par couvert:

• Composants assiette: 6.10 EUR
• Cout gaspillage buffet: 0.90 EUR
• Cout boisson: 1.20 EUR
• Prix vente HT: 27.50 EUR

Calcul:

cout matiere couvert = 6.10 + 0.90 + 1.20 = 8.20 EUR
ratio cout matiere = 8.20 / 27.50 x 100 = 29.8 %

Lecture: vous restez sous 30 %, cible souvent defendable en brunch.

Erreurs frequentes

1. Oublier les refills cafe et jus dans le cout
2. Mesurer a la recette sans passer au cout couvert
3. Sous estimer le gaspillage buffet
4. Garder la meme portion toute l’annee
5. Copier un prix concurrent sans calcul interne

Checklist 14 jours

1. Jour 1: decoupez menu brunch en 3 blocs
2. Jour 2: pesez portions reelles en service
3. Jour 3: calculez cout boisson par couvert
4. Jour 4: mesurez gaspillage sur 1 service complet
5. Jour 5: fixez cible cout matiere
6. Jour 6: recalculez top 10 ventes brunch
7. Jour 7: ajustez 2 portions trop genereuses
8. Jour 8: testez nouvelle fiche en production
9. Jour 9: formez equipe salle sur upsell boisson
10. Jour 10: comparez ticket moyen avant/apres
11. Jour 11: controlez pertes sur 3 jours
12. Jour 12: corrigez achats hebdo
13. Jour 13: validez prix final par formule
14. Jour 14: standardisez procedure brunch

Guides lies

• Fiche technique restauration et cout matiere
• Calcul marge restaurant Excel
• Guide bistrot brasserie cout

Conclusion

Le brunch devient rentable quand chaque couvert est calcule, pas suppose. Passez vos recettes brunch dans KitchenCost pour suivre le ratio en direct et corriger les derives avant le prochain dimanche.