Comment fixer le prix d'une planche a partager?

Par cout reel de composition, grammage servi et marge cible, puis ajustement selon format 2, 4 ou 6 personnes.

Quel poste varie le plus sur une planche?

Le mix charcuterie/fromage et la perte de decoupe font varier fortement le cout final si le portionnage n'est pas standardise.

Faut-il une fiche technique par format?

Oui, sans fiche par format vous ne maitrisez ni le cout ni la constance de service entre equipes.

Planche aperitif: cout reel par partage en 14 jours

La planche aperitif semble rentable, mais le cout reel bouge vite avec le grammage et le mix produit.

Resume express

Standardisez grammage par composant et par format.
Integrez perte decoupe et garnitures gratuites.
Calculez un prix cible pour chaque format partage.
Controlez la marge reel en fin de service.

Point metrique au 2026-02-28 (dates absolues)

INSEE, publication du 2026-02-27: IPC annuel +1,0 %, impact direct sur produits traiteur et fromages.
Service-Public, fiche mise a jour 2025-12-03: verifier TVA selon type d’offre et consommation.

Formule planche partage

cout composant = cout au kg x grammage servi
cout total planche = somme couts composants + perte decoupe + accompagnements
prix HT cible planche = cout total planche / (1 - marge cible)

Exemple chiffre

Format 2 personnes:

Charcuterie: 220 g a 18,00 EUR/kg = 3,96 EUR
Fromage: 180 g a 16,00 EUR/kg = 2,88 EUR
Accompagnements: 1,10 EUR
Perte decoupe: 0,70 EUR
Marge cible: 67 %
TVA: 10 %

Calcul:

cout total planche = 3,96 + 2,88 + 1,10 + 0,70 = 8,64 EUR
prix HT cible = 8,64 / (1 - 0,67) = 26,18 EUR
prix TTC cible = 26,18 x 1,10 = 28,80 EUR

Si votre planche est a 25,00 EUR TTC, vous laissez 3,80 EUR TTC sous le prix cible.

Erreurs frequentes

Portionner a l’oeil selon le serveur.
Oublier pain, condiments et pickles dans le cout.
Appliquer un seul prix a tous les formats.
Ne pas suivre la perte decoupe hebdo.
Ajuster mix produit sans recalcul prix.

Checklist 14 jours

Jour 1: definir formats 2, 4 et 6 personnes.
Jour 2: fixer grammage cible par composant.
Jour 3: relever prix achats au kg actualises.
Jour 4: calculer cout composant par format.
Jour 5: mesurer perte decoupe reel.
Jour 6: ajouter cout accompagnements.
Jour 7: fixer marge cible par format.
Jour 8: calculer prix HT et TTC cibles.
Jour 9: choisir arrondis commerciaux.
Jour 10: tester temps de montage en service.
Jour 11: former equipe au portionnage.
Jour 12: mettre a jour carte bar.
Jour 13: suivre marge reel sur 2 soirs.
Jour 14: corriger format le moins rentable.

Guides lies

Conclusion

Une planche partage rentable depend d’un grammage strict et d’un mix controle. KitchenCost vous aide a garder une marge stable meme quand les achats et volumes changent.