Comment calculer le coefficient multiplicateur en restauration ?

Le calcul de base est simple: coefficient multiplicateur HT = prix de vente HT / coût matière HT. Pour fixer un prix, vous faites l'inverse: prix de vente HT = coût matière HT x coefficient cible.

Quelle différence entre coefficient multiplicateur, marge et markup ?

Le coefficient donne un multiplicateur de prix, le markup mesure l'écart sur le coût, la marge mesure l'écart sur le prix de vente. Ce sont trois lectures différentes d'un même sujet.

Le coefficient suffit-il pour piloter la rentabilité ?

Non. Le coefficient est un bon point de départ, mais il ne couvre pas à lui seul les coûts variables (livraison, commissions, emballage) ni les écarts de TVA selon le canal.

Coefficient multiplicateur restauration: guide pratique pour fixer un prix de vente restaurant rentable

Vous pouvez avoir une carte qui vend bien et pourtant perdre en rentabilité. La cause la plus fréquente n’est pas le volume, c’est une mauvaise lecture des indicateurs de prix.

Le coefficient multiplicateur restauration est utile, mais seulement si vous l’utilisez avec la bonne base (HT) et si vous le complétez avec la marge réelle.

Résumé express

Au 2026-02-27, l’INSEE (publication IPC provisoire de février 2026) indique une inflation annuelle de +1,0 %.
Au 2026-02-28, Service-Public rappelle que la TVA restauration dépend du produit et du mode de consommation (10 %, 5,5 % ou 20 % selon les cas).
Le coefficient sert à construire un prix rapidement, mais la marge sert à piloter la performance réelle.
Pour un prix de vente restaurant fiable, partez en HT, puis convertissez en TTC selon le canal.

Coefficient multiplicateur restauration: ce que vous mesurez vraiment

Formule de base:

Coefficient multiplicateur HT = Prix de vente HT / Coût matière HT
Prix de vente HT = Coût matière HT x Coefficient multiplicateur HT

Ce coefficient répond à une question simple: “Combien de fois je multiplie mon coût matière pour proposer un prix HT ?”

Ce qu’il ne dit pas directement:

votre niveau de marge réelle après coûts variables,
votre différence de rentabilité entre salle, emporté et livraison,
l’impact des taux de TVA sur le prix affiché TTC.

Comment calculer le coefficient multiplicateur restauration (méthode simple)

Calculez le coût matière par portion en HT.
Choisissez un coefficient cible cohérent avec votre concept.
Obtenez le prix de vente HT.
Convertissez en TTC avec le taux de TVA du canal.
Vérifiez la marge et la contribution unitaire avant validation carte.

Coefficient vs marge vs markup: formule claire

Pour éviter les erreurs d’interprétation, gardez ces trois formules ensemble:

Coefficient multiplicateur HT = Prix HT / Coût
Markup (%) = (Prix HT - Coût) / Coût x 100
Marge (%) = (Prix HT - Coût) / Prix HT x 100

Lien direct entre eux:

Markup (%) = (Coefficient - 1) x 100
Marge (%) = (Coefficient - 1) / Coefficient x 100

Lecture pratique:

Coefficient: outil de construction rapide du prix.
Markup: écart relatif au coût (souvent utilisé en phase de fixation).
Marge: écart relatif au prix de vente (outil de pilotage hebdomadaire).

Exemple complet HT/TTC (avec coefficient, markup et marge)

Hypothèse plat du midi:

Coût matière portion: 3,20 EUR HT
Coefficient multiplicateur cible: 3,20
TVA sur place: 10 %

Calcul du prix:

Prix de vente HT = 3,20 x 3,20 = 10,24 EUR
Prix de vente TTC (sur place) = 10,24 x 1,10 = 11,26 EUR

Indicateurs:

Markup = (10,24 - 3,20) / 3,20 = 220,0 %
Marge = (10,24 - 3,20) / 10,24 = 68,8 %
Coefficient TTC effectif = 11,26 / 3,20 = 3,52

Ce qu’il faut retenir de cet exemple:

même coût matière, coefficient HT identique,
mais le prix TTC change si le taux de TVA change,
et la marge affichée ici ne couvre pas encore vos autres coûts variables.

Quand le coefficient est utile, et quand il ne suffit plus

Situation	Décision recommandée
Lancement d’un nouveau plat, peu d’historique	Utilisez le coefficient pour sortir un prix HT test rapidement.
Ajustement rapide après hausse fournisseur	Recalculez le coefficient cible sur les 10 meilleures ventes.
Plusieurs canaux (salle, emporté, livraison)	Ne vous arrêtez pas au coefficient: calculez la contribution par canal.
Commissions livraison, promos, coûts d’emballage élevés	Le coefficient seul est insuffisant; pilotez avec marge nette par commande.
Carte avec alcool et non-alcool	Travaillez en HT puis convertissez en TTC par taux de TVA applicable.

Si vous avez des écarts de rentabilité entre canaux, votre problème n’est pas le coefficient: c’est le modèle de contribution.

Prix de vente restaurant: contrôle minimum avant mise en carte

Avant de valider un prix, vérifiez ces 4 points:

Prix HT au-dessus de votre plancher (coût matière + coûts variables).
Marge cible atteinte sur les plats à fort volume.
TVA correcte selon le canal et la nature du produit.
Arrondi psychologique cohérent (sans casser la marge).

Formule complémentaire à utiliser quand le coefficient ne suffit plus:

Contribution unitaire HT = Prix HT - Coût matière - Coûts variables canal

Si la contribution baisse deux semaines de suite, ajustez le prix ou la recette, même si le coefficient “semble bon”.

Guides associés

Sources (vérifiées au 2026-02-28)

À retenir

Le coefficient multiplicateur restauration est un excellent point de départ, pas une fin.
Pour éviter les erreurs, distinguez systématiquement coefficient, markup et marge.
Un bon prix de vente restaurant se décide en HT, puis se valide en TTC selon la TVA du canal.

Pour automatiser ces calculs et simuler vos prix par canal, vous pouvez tester KitchenCost.