Carte des vins: marge par tranche utile en 14 jours

Votre carte des vins peut vendre beaucoup et pourtant laisser des zones sans marge.

Resume express

• Segmentez la carte en tranches de prix d’achat HT.
• Fixez un taux de marge cible par tranche, pas par bouteille isolee.
• Controlez aussi la marge en euros par reference.
• Corrigez vite les references qui tournent mais sous-margent.

Point metrique au 2026-02-28 (dates absolues)

• Banque de France, publication du 2026-02-11: activite hebergement-restauration encore prudente, priorite au pilotage de marge unitaire.
• INSEE, publication du 2026-02-27: inflation annuelle a +1,0 %, pression continue sur achats et charges.

Formule de grille par tranche

prix HT bouteille = cout achat HT / (1 - marge cible tranche)
prix TTC bouteille = prix HT bouteille x (1 + TVA)
marge EUR bouteille = prix HT bouteille - cout achat HT

Exemple chiffre

Tranche B: cout achat HT entre 8,00 et 14,99 EUR, marge cible 62 %.

Pour une bouteille a 12,00 EUR HT:

prix HT = 12,00 / (1 - 0,62) = 31,58 EUR
prix TTC (TVA 20 %) = 31,58 x 1,20 = 37,90 EUR
marge EUR = 31,58 - 12,00 = 19,58 EUR

Si vous restez a 34,00 EUR TTC, votre prix HT reel tombe a 28,33 EUR et la marge reel descend a 16,33 EUR.

Erreurs frequentes

1. Mettre le meme coefficient sur toutes les bouteilles.
2. Oublier le role de la tranche entree pour attirer volume.
3. Ne suivre que le pourcentage et ignorer la marge EUR.
4. Laisser une etiquette prix ancienne apres hausse achat.
5. Ne pas controler ecart entre prix cave et prix salle.

Checklist 14 jours

1. Jour 1: exporter ventes vin des 8 dernieres semaines.
2. Jour 2: classer references par cout achat HT.
3. Jour 3: definir 4 tranches de cout.
4. Jour 4: fixer marge cible par tranche.
5. Jour 5: calculer nouveaux prix HT reference par reference.
6. Jour 6: convertir en TTC et arrondir.
7. Jour 7: verifier coherence avec concurrence locale.
8. Jour 8: isoler 5 references a faible rotation.
9. Jour 9: ajuster marge des references image.
10. Jour 10: valider carte courte et carte complete.
11. Jour 11: former equipe a la nouvelle logique prix.
12. Jour 12: mettre a jour carte papier et digitale.
13. Jour 13: suivre ticket moyen vin sur 2 services.
14. Jour 14: corriger 3 references avec marge sous cible.

Guides lies

• Calculer prix de vente restauration
• Beverage costing: base boissons
• Marge restaurant excel: pilotage hebdo

Conclusion

Une carte vin rentable se pilote par tranche, pas a l’instinct. Avec KitchenCost, vous detectez vite les trous de marge et corrigez avant la prochaine impression carte.