“Le plat du jour à 14 EUR, ça marche bien.” C’est ce que disent beaucoup de patrons de bistrot.
Ce qu’on dit moins, c’est combien il coûte réellement à produire — et surtout, combien il rapporte une fois les charges variables déduites.
En brasserie, le plat du jour est souvent le produit d’appel. Il remplit la salle le midi, mais si son coût n’est pas piloté, il peut aussi tirer la marge globale vers le bas.
Résumé express
- Le plat du jour est un levier de fréquentation, mais sa marge doit être pilotée comme tout autre produit
- La formule (entrée + plat ou plat + dessert) augmente le ticket moyen si chaque composant est chiffré
- Les boissons compensent souvent la marge — mais compter dessus sans le vérifier est risqué
- Un budget matière par couvert simplifie la gestion quotidienne
Coûts types en bistrot
| Offre | Coût matière estimé | Prix vente HT | Coût matière (%) |
|---|---|---|---|
| Plat du jour seul | 4,20 EUR | 13,50 EUR | 31 % |
| Formule entrée + plat | 5,80 EUR | 16,50 EUR | 35 % |
| Formule plat + dessert | 5,50 EUR | 16,00 EUR | 34 % |
| Carte (plat standard) | 4,80 EUR | 17,00 EUR | 28 % |
La formule semble plus chère à produire, mais elle augmente le ticket moyen de 2 à 3 EUR. C’est rentable si — et seulement si — vous connaissez le coût de chaque composant.
Exemple : formule déjeuner
Hypothèses :
- Entrée (salade composée) : 1,60 EUR
- Plat (poulet rôti, légumes, féculent) : 4,20 EUR
- Dessert (crème brûlée) : 1,30 EUR
Formule entrée + plat à 16,50 EUR HT :
Coût matière = 1,60 + 4,20 = 5,80 EUR
Marge brute = 16,50 - 5,80 = 10,70 EUR (64,8 %)Formule plat + dessert à 16,00 EUR HT :
Coût matière = 4,20 + 1,30 = 5,50 EUR
Marge brute = 16,00 - 5,50 = 10,50 EUR (65,6 %)Plat seul à 13,50 EUR HT :
Marge brute = 13,50 - 4,20 = 9,30 EUR (68,9 %)Le plat seul a un meilleur pourcentage, mais la formule rapporte 1,20 à 1,40 EUR de plus en valeur absolue. C’est souvent là que se joue la différence en fin de mois.
La méthode du “budget enveloppe”
Plutôt que de calculer chaque plat du jour à la main chaque matin, fixez un budget matière maximum par couvert.
Exemple :
- Objectif coût matière : 32 %
- Prix de vente du plat du jour HT : 13,50 EUR
Budget matière max = 13,50 x 0,32 = 4,32 EURChaque jour, composez votre plat dans cette enveloppe. Si un ingrédient de saison coûte cher, compensez avec un accompagnement moins coûteux.
Les boissons : la marge cachée
En brasserie, les boissons représentent souvent 25 à 35 % du chiffre d’affaires avec des marges brutes supérieures à 80 %.
C’est un atout réel, mais il ne doit pas masquer un plat du jour sous-margé. Si votre plat perd de la marge, les boissons compensent — jusqu’au jour où le client prend de l’eau.
Routine hebdomadaire en 25 minutes
- Lister les 5 plats du jour prévus pour la semaine
- Calculer le coût matière de chacun avec les prix d’achat actuels
- Vérifier que chaque plat reste dans le budget enveloppe
- Ajuster si besoin : changer un ingrédient ou réduire la portion d’un composant coûteux
- En fin de semaine, comparer le coût réel (achats) avec le coût théorique (fiches)
Spécificités françaises à garder en tête
- SMIC 2026 : 12,02 EUR brut/heure. En brasserie, la main-d’œuvre est un poste majeur — surtout en service du midi avec un plat qui demande du dressage.
- TVA : 10 % pour la consommation sur place, 5,5 % pour l’emporté. Un plat du jour vendu à emporter a une TVA différente.
- Saisonnalité : les produits de saison (asperges, gibier, fruits rouges) font varier le coût matière. Anticipez-les dans votre planning hebdomadaire.
Guides associés
- Food cost : fixer un objectif réaliste
- Marge vs markup : la différence qui compte
- Pizzeria : la marge qui fond en livraison
À retenir
- Le plat du jour est un produit d’appel : sa marge doit être pilotée, pas subie
- La formule génère plus de valeur absolue si chaque composant est chiffré
- Un budget matière par couvert simplifie la gestion quotidienne sans sacrifier la qualité
Pour calculer automatiquement le coût de chaque plat et formule, vous pouvez tester KitchenCost.