El inventario no es solo contabilidad. Es la forma mas rapida de detectar fugas de margen.
Conteo mensual completo + spot check semanal para equipos pequenos.
Resumen rapido
En resumen: Conteo completo 1 vez al mes + spot check semanal de 10 items; Uso esperado = Inicio + Compras - Final; Investiga si el item clave supera 5% de variacion o si el total pasa 2-3% de ventas.
1) Preparacion (15 minutos)
- Detener recepcion y transferencias por 1 hora
- Imprimir lista de conteo en orden de anaqueles
- Juntar facturas de los ultimos 30 dias
- Marcar los 20 insumos de mayor costo (carnes, lacteos, aceite, bebidas)
2) Conteo en parejas (30 minutos)
- Pesar cajas abiertas (sin estimar)
- Convertir unidades a peso estandar
- Registrar mermas y caducados
- Revisar congelador, refrigerador y seco
- Separar preps (salsas, fondos, masas)
3) Calculo de variacion
Uso esperado = Inicio + Compras - Final
Variacion = Uso real - Uso esperadoSi usas recetas costadas, compara el uso teorico por ventas con el uso real del inventario.
Ejemplo (torteria pequena)
- Inicio de pechuga: 12 kg
- Compras: 40 kg
- Final: 8 kg
Uso esperado = 44 kg
Si las ventas indican uso de 40 kg, la variacion es 4 kg (10%). Senal para revisar porciones y mermas.
Causas comunes de merma
- Porciones inconsistentes
- Merma de preparacion sin registro
- Error en cajas abiertas
- Entregas incompletas o con unidad distinta
- Consumo interno sin registro
Ajustes que si funcionan
- Estandarizar porcion con bascula o cucharon
- Probar rendimiento en insumos de alta merma
- Convertir preps en sub-recetas para consolidar costos
- Auditar los 5 insumos clave cada semana
Haz Esto Ahora
- Programa tu proximo conteo mensual (1 hora, con operacion pausada)
- Imprime lista de conteo en orden de anaqueles
- Marca los 20 insumos de mayor costo
- Define quien cuenta y quien valida
- Investiga cualquier item con +5% de variacion
Quieres automatizarlo?
KitchenCost recalcula costo de receta y merma de rendimiento cuando cambian los insumos, para detectar variaciones mas rapido.
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