Los tacos de pescado se ven simples, pero la merma y el empanizado mandan. Sin porcion fija, cada taco cuesta distinto.
Resumen rapido
En resumen: El costo vive en pescado + empanizado + tortilla; Mide merma real por fileteado; Doble tortilla tiene precio propio; Salsas y aderezos deben porcionarse.
Por que se pierde margen
- Fileteado con merma alta
- Empanizado pesado sin control
- Doble tortilla sin precio
- Aderezos servidos sin medida
Formula base de costo
Costo taco de pescado = Pescado + Empanizado + Tortilla + Salsa + Empaque
Costo % = Costo / Precio de venta x 100Porciones estandar
- Pescado cocido en gramos
- Empanizado por pieza
- Tortillas por taco
- Salsa en oz o ml
Referencias locales
Checklist rapido
- Porcion de pescado definida en gramos
- Merma medida por lote
- Doble tortilla con precio
- Aderezos porcionados
Haz Esto Ahora
- Define porcion de pescado en gramos cocidos
- Mide merma por lote de fileteado
- Establece precio para doble tortilla
- Porciona aderezos en oz o ml
- Incluye empaque en el costo