El sushi parece rentable porque el ticket es alto. Pero el margen se va en porcionado y empaque.
Resumen rapido
En resumen: Sushi = arroz + proteina + nori + toppings + empaque; El arroz fuera de porcion es el error #1; El pescado tiene merma real por recortes; Delivery sube el costo por charola y salsas.
Donde se pierde el margen
- Arroz servido “a ojo”
- Porciones de pescado sin gramaje fijo
- Salsas y toppings gratis sin control
- Empaque no incluido en el costo
Formulas base
Cantidad util = Cantidad comprada x (1 - merma)
Costo unitario = Precio / Cantidad util
Costo del rollo = Arroz + Proteina + Nori + Toppings + Empaque
Costo % = Costo del rollo / Precio de venta x 100Ejemplo (valores estimados)
Rollo de salmon (8 piezas)
| Componente | Cantidad | Costo estimado (MXN) |
|---|---|---|
| Arroz cocido | 160 g | 4.00 |
| Salmon | 60 g | 24.00 |
| Nori | 1 hoja | 3.00 |
| Queso crema | 20 g | 3.50 |
| Salsa / topping | 1 porcion | 2.50 |
| Empaque + palillos | 1 set | 4.00 |
| Total | 41.00 |
Si vendes a $149, el costo queda en 27%.
Porcionado que protege margen
- Pesa el arroz por rollo (g)
- Define gramos exactos de pescado por pieza
- Usa una sola medida para salsas
- Establece precio por topping premium
Zona y salario minimo (Mexico)
Para calcular mano de obra, usa el salario minimo vigente:
- Salario minimo general 2026: $308.34 MXN por dia
- Zona Libre de la Frontera Norte: $462.28 MXN por dia
Si tu negocio esta en frontera, tu costo laboral base es mas alto.
Checklist rapido
- Arroz por rollo pesado
- Pescado por pieza medido en gramos
- Empaque incluido en el costo
- Toppings con precio extra
- Delivery con precio propio
Haz Esto Ahora
- Pesa el arroz por rollo
- Define gramos de pescado por pieza
- Estandariza salsas y toppings
- Incluye empaque, palillos y salsas en el costo
- Establece precio extra por toppings premium
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El sushi no se gana en la cocina. Se gana en la porcion exacta y en el control del empaque.
KitchenCost te ayuda a calcular el costo real de cada rollo sin hojas de calculo.