En una rosticeria el margen se pierde en el rendimiento del pollo y en los combos mal calculados.
Si no mides peso crudo vs cocido, tu precio se vuelve adivinanza.
Resumen rapido
En resumen: Costo real = pollo con rendimiento + adobo + guarniciones + empaque; El peso cocido define tu costo por porcion; Los combos deben sumar el costo de cada extra; Recalcula cada vez que cambie el precio del pollo.
Donde se rompe el margen
- No medir rendimiento del pollo
- Adobo y salsas sin porcion fija
- Tortillas y arroz incluidos sin costo
- Empaque y bolsa sin registrar
Formula base
Cantidad util = Peso crudo x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad util
Costo de combo = Pollo + Guarniciones + Salsas + Empaque
Costo % = Costo de combo / Precio de venta x 100Ejemplo rapido: combo medio pollo (ejemplo)
- Pollo cocido: 450g
- Arroz: 120g
- Tortillas: 8 piezas
- Salsa y adobo: porcion fija
- Empaque: charola + bolsa
Si el pollo sube, el combo debe moverse. No lo absorbas sin calcular.
Checklist rapido
- Peso crudo y cocido registrado
- Porcion de adobo y salsa definida
- Tortillas y guarniciones con costo fijo
- Empaque y bolsa dentro del costo
Haz Esto Ahora
- Registra peso crudo y cocido de cada pollo
- Define porcion fija de adobo y salsa
- Incluye tortillas y guarniciones en el costo
- Agrega empaque y bolsa al calculo
- Recalcula cuando cambie el precio del pollo
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