El pollo asado parece simple, pero la merma y la porcion mandan la rentabilidad.
Resumen rapido
En resumen: Pollo asado = pollo + marinada + merma + empaque; La porcion define el costo real; Combos suben ticket con poco costo extra; Revisa proveedores cada mes.
Formula base
Costo porcion = (Precio compra / rendimiento) x porcion + marinada + empaque
Costo % = Costo porcion / Precio de venta x 100Ejemplo rapido (1/2 pollo)
Premisas:
| Item | Costo |
|---|---|
| Pollo crudo 600g | $32.00 |
| Rendimiento 82% | — |
| Marinada y especias | $2.20 |
| Empaque | $1.20 |
| Total | $35.40 |
Si el 1/2 pollo se vende en $120:
Costo % = 35.4 / 120 = 29.5%Combos que protegen margen
- 1/2 pollo + 10 tortillas + salsa
- 1 pollo + arroz + frijoles + salsa
- 1/4 pollo + bebida
Las guarniciones cuestan poco y aumentan ticket.
Errores comunes
- No medir porcion en gramos
- Ignorar la merma real de coccion
- Empaque fuera del costo
Haz Esto Ahora
- Mide rendimiento real (peso crudo vs cocido)
- Calcula costo por porcion con merma incluida
- Incluye marinada y empaque en el costo
- Arma combos con guarniciones de alto margen
- Revisa proveedor cada mes
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