La panaderia mexicana vive del volumen, no del margen alto. Una pieza mal costeada puede borrar la utilidad del dia.
Resumen rapido
En resumen: Pan dulce = masa + cobertura + relleno + merma; El costo se calcula por lote; Merma del dia debe entrar en la cuenta; Paquetes ayudan a subir ticket.
Por que el costo se descontrola
- Lotes sin rendimiento real
- Coberturas y rellenos sin gramaje fijo
- Merma diaria ignorada
- Precios iguales para piezas con costos distintos
Formula base
Costo por pieza = Costo lote / Piezas horneadas
Costo % = Costo pieza / Precio de venta x 100Controla por lote
- Registra peso de masa y numero de piezas
- Separa coberturas premium y basicas
- Ajusta el precio cuando cambie el relleno
Paquetes y combos
- Paquete de 3 o 6 piezas para subir ticket
- Mezcla piezas de rotacion alta con baja
- Evita descuentos sin conocer el costo real
Checklist rapido
- Lote con rendimiento registrado
- Gramaje de cobertura definido
- Merma diaria estimada
- Paquetes con precio fijo
Haz Esto Ahora
- Registra rendimiento real de cada lote (masa vs piezas)
- Define gramaje de coberturas y rellenos
- Estima merma diaria y prorratéala en el costo
- Crea paquetes de 3 o 6 piezas para subir ticket
- Separa precios por tipo de pieza segun costo
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