La paleteria parece simple. Pero la ganancia se va en detalles:
- fruta cara en temporada baja
- cristalizacion por mal congelado
- paletas rotas o deformes
Este guia te da la formula correcta para precio por pieza y por caja.
Resumen rapido
En resumen: Separa costo de paletas de agua y de leche; Incluye merma por congelado en el calculo; Coberturas y toppings van como costo extra; Descuentos por caja deben ser pequenos.
Formula base
Costo por paleta = Costo total del lote / Paletas vendibles
Paletas vendibles = Rendimiento x (1 - merma)Merma = paletas rotas + cristalizadas + pruebas.
Ejemplo de lote (30 paletas)
Paleta de fresa con agua:
| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Fresa | 2 kg | 120 |
| Azucar | 0.6 kg | 24 |
| Agua | 3 L | 6 |
| Palitos + bolsas | 30 | 45 |
| Total | - | 195 |
Rendimiento 30 paletas Merma 8%
Paletas vendibles = 30 x 0.92 = 27.6
Costo por paleta = 195 / 27.6 = 7.06 MXNPaletas de leche vs paletas de agua
- Leche, crema y leche condensada suben el costo
- Si la paleta de agua cuesta 7 MXN, una de leche puede estar en 10-12 MXN
No uses el mismo precio base.
Coberturas y toppings
Costo extra = Porcion x Costo unitarioEjemplo:
- Chocolate cobertura 20 g → 4.0 MXN
- Almendra 10 g → 3.5 MXN
Si no cobras ese extra, se va tu margen.
Precio por caja
Regla simple:
Precio caja = Precio pieza x cantidad x 0.90 a 0.95Un descuento mayor al 10% reduce margen demasiado.
Dato local (Mexico)
El INPC de INEGI para el grupo “alimentos, bebidas y tabaco” marcaba 5.07% anual en noviembre de 2025.
Si tus insumos suben mas rapido, ajusta precios cada trimestre.
Fuente:
Checklist rapido
- Separar paletas de agua y leche
- Medir merma por congelado
- Cobrar toppings como extra
- Revisar costos de fruta mensual
- Ajustar precio por caja con limite
Haz Esto Ahora
- Separa costos de paletas de agua y de leche
- Mide merma por congelado (rotas + cristalizadas)
- Define precio extra por coberturas y toppings
- Revisa costo de fruta cada mes
- Calcula descuento maximo por caja (no mas de 10%)
Lecturas recomendadas
Quieres calcular costos sin Excel? Prueba KitchenCost.