El menu vegano no es barato por default.
El margen se pierde cuando el plato se llena de toppings sin control.
Este guia te ayuda a costear un menu vegano por componente, con porciones fijas y precios que no se rompen en delivery.
Resumen rapido
En resumen: Menu vegano = proteina vegetal + base + verduras + salsa + empaque; Toppings premium deben ser add-ons; Porciones en gramos o en cucharones; Delivery requiere empaque y salsas por separado.
La consistencia vende mas que la improvisacion.
Por que el menu vegano pierde margen
- Toppings sin precio (aguacate, semillas, nueces)
- Base sin medida (arroz o quinoa servidos al ojo)
- Salsas premium sin control
- Delivery con empaque caro
Formula base
Costo menu vegano = Proteina + Base + Verduras + Salsa + Empaque
Costo % = Costo menu vegano / Precio de venta x 100Porciones recomendadas
| Componente | Porcion | Nota |
|---|---|---|
| Proteina vegetal | 120g | tofu, tempeh o legumbres |
| Base | 150g cocido | arroz, quinoa o pasta |
| Verduras | 120g | mix de 2-3 verduras |
| Salsa | 20-30g | servida aparte |
| Empaque | 1 un | incluye cubiertos |
Ejemplo: Bowl vegano (MXN)
Valores de ejemplo. Ajusta con tu costo real.
| Item | Porcion | Costo unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Proteina vegetal (tofu) | 120g | $0.09/g | $10.80 |
| Base (arroz) | 150g | $0.03/g | $4.50 |
| Verduras mixtas | 120g | $0.06/g | $7.20 |
| Salsa | 25g | — | $2.50 |
| Empaque | 1 un | — | $3.50 |
| Total | — | — | $28.50 |
Precio con costo objetivo 32%
- 28.50 ÷ 0.32 = $89 MXN (redondea a $89 o $95)
Ejemplo 2: Tacos veganos (3 piezas)
Un menu vegano no es solo bowls. Los tacos veganos venden bien, pero requieren porcion fija.
| Item | Porcion | Costo unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Tortillas | 3 pzas | $1.50 | $4.50 |
| Guiso vegano | 120g | $0.08/g | $9.60 |
| Pico/salsa | 30g | — | $2.00 |
| Guacamole | 40g | $0.20/g | $8.00 |
| Empaque | 1 un | — | $3.00 |
| Total | — | — | $27.10 |
Si quieres 30% de costo:
- 27.10 ÷ 0.30 = $90 MXN
Toppings que deben cobrarse
- Aguacate extra
- Hummus
- Semillas y nueces
- Proteina doble
- Queso vegano
Si no se cobran, el margen desaparece.
Control de merma
- Pesa el guiso al inicio y al final del dia
- Revisa porciones que salen fuera del estandar
- Ajusta el topping mas caro primero
Escalera de precios (tiers)
- Base vegano (tofu): precio de entrada
- Premium vegano (tempeh o mix de nueces): +$10 a $20
- Especial de temporada: precio limitado, margen alto
Errores comunes
- Servir porciones sin medir
- Regalar toppings premium
- Ignorar empaque y salsas
- No recalcular despues de un aumento
KPI basicos
- Costo por porcion
- Ticket promedio
- % de add-ons
- Empaque por pedido
Cuando ajustar el precio
- Si el costo del aguacate sube mas de 15%
- Si el empaque cambia de proveedor
- Si el ticket promedio baja por descuentos
Un ajuste pequeño y frecuente es mas facil de sostener.
Delivery vs salon
En vegano, el empaque y las salsas pesan mas.
- Empaque resistente para bowls
- Salsas separadas
- Etiqueta con fecha
Si no lo incluyes en el costo, el delivery se come tu margen.
Checklist rapido
- Proteina en gramos fijos
- Base medida por porcion
- Toppings como add-ons
- Empaque dentro del costo
- Reprecio mensual de los 5 mas vendidos
- Revisar costo de toppings cada semana
Haz Esto Ahora
- Define gramos fijos de proteina vegetal
- Mide base por porcion
- Cobra toppings premium como add-ons
- Incluye empaque en el costo
- Reprecio mensual de los 5 mas vendidos
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Fuentes
- INPC e inflacion de alimentos (INEGI): https://www.inegi.org.mx/temas/inpc/
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