Una marisqueria puede ser muy rentable, pero solo si mides merma y porcion. En mariscos, lo caro no es solo el ingrediente: tambien hay perdida por limpieza, porciones generosas y empaques mas caros.
Resumen rapido
En resumen: Marisqueria = marisco + merma + limon + salsa + empaque; Camaron y pescado fresco definen el costo; Porcion estandar es la diferencia entre utilidad y perdida; Delivery exige empaque resistente y debe cobrarse.
Formula base para mariscos
Cantidad util = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad util
Costo por plato = Costo unitario x PorcionLuego suma limon, salsas, verduras y empaque.
Ejemplo real: tostada de ceviche
Supuestos (ejemplo):
- Filete de pescado: 700 g
- Merma por limpieza: 18%
- Precio de compra: $168.00
- Limon + tomate + cebolla + chile: $8.00
- Tostadas (3): $6.00
- Empaque: $4.00
Calculo del pescado:
Cantidad util = 0.7 kg x 0.82 = 0.574 kg
Costo unitario = 168 / 0.574 = $292.16 por kg
Costo pescado por tostada (0.12 kg) = $35.06Costo total:
| Item | Costo |
|---|---|
| Pescado (120 g) | $35.06 |
| Verduras y limon | $8.00 |
| Tostadas | $6.00 |
| Empaque | $4.00 |
| Total | $53.06 |
Si el precio de venta es $165:
53.06 / 165 = 32.1%Ejemplo real: aguachile verde
Supuestos (ejemplo):
- Camaron limpio: 200 g
- Precio de compra: $210.00 por kg
- Limon + chile + pepino: $12.00
- Guarnicion y tostadas: $10.00
- Empaque: $4.50
| Item | Costo |
|---|---|
| Camaron (200 g) | $42.00 |
| Base verde | $12.00 |
| Guarnicion | $10.00 |
| Empaque | $4.50 |
| Total | $68.50 |
Si el precio es $219:
68.50 / 219 = 31.3%Metas de costo por tipo de platillo
| Platillo | Meta de costo | Nota |
|---|---|---|
| Ceviches y tostadas | 30% a 35% | Controla porcion de pescado |
| Aguachile | 30% a 38% | Camaron pesa mas en el costo |
| Cocteles | 26% a 32% | Buen margen si sirves volumen fijo |
| Tacos de mariscos | 28% a 34% | Precio por pieza ayuda |
Ajustes que protegen la utilidad
- Porcion fija por platillo con bascula
- Compra por temporada y adapta menu
- Salsas premium con precio extra
- Empaque calculado en cada pedido
- Revisar precios cada mes o cuando suba el marisco
Checklist semanal
- Merma real de pescado y camaron
- Porcion estandar validada
- Costos de limon y salsa actualizados
- Empaques incluidos en el costo
- Precios revisados con el mix actual
Presion de costos y ajuste de precios
El INPC reporta presion en alimentos preparados fuera del hogar. Si los insumos suben y el menu no se ajusta, el margen se erosiona rapido.
Fuente oficial: INEGI (INPC).
Haz Esto Ahora
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- Incluye empaques en el costo
- Revisa precios cuando cambie el marisco
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Fuentes: