La mangonada se ve como producto de alto margen: fruta, chamoy y hielo. Pero cuando el mango esta caro, el chamoy se sirve a chorro y las gomitas van sin conteo, el vaso que creias de $18 MXN realmente cuesta $28.
Resumen rapido
La mangonada es una de las bebidas con mas componentes variables: mango, chamoy, chile en polvo, gomitas, tamarindo, hielo, limon. Si no estandarizas cada uno, el costo oscila $8-12 MXN entre un vaso y otro. La rentabilidad depende de costear por vaso armado, no por ingrediente suelto.
Donde se pierde margen
- Mango sin rendimiento calculado: un mango manila da ~65% de pulpa. Sin calcular merma, compras de mas.
- Chamoy a chorro: 30 ml extra por vaso = $3.50 MXN de fuga en cada pieza.
- Gomitas y dulces como decoracion libre: 8 gomitas cuestan $4 MXN; sin conteo, se ponen 12-15.
- Hielo excesivo: llena volumen pero el cliente se queja. Equilibra fruta vs. hielo.
- Temporada del mango: de mayo a agosto el precio baja 40%; fuera de temporada, el costo se dispara.
Formula de costeo por vaso
Costo por vaso = Mango (pulpa) + Chamoy + Chile en polvo + Gomitas + Tamarindo + Limon + Hielo + Vaso + Cuchara/popote
Costo % = Costo por vaso / Precio de venta x 100Desglose de costo: mangonada 32 oz
| Componente | Cantidad | Costo (MXN) |
|---|---|---|
| Mango manila (pulpa) | 200 g | $10.00 |
| Chamoy | 40 ml | $4.50 |
| Chile en polvo (Tajin) | 5 g | $0.80 |
| Gomitas enchiladas | 6 piezas | $3.00 |
| Tira de tamarindo | 1 pieza | $2.00 |
| Limon | 1/2 pieza | $1.20 |
| Hielo | 150 g | $1.00 |
| Vaso 32 oz + tapa | 1 | $3.50 |
| Cuchara/popote | 1 | $0.80 |
| Total | $26.80 |
Con meta de costo de 38%:
Precio sugerido = $26.80 / 0.38 = $70.53 MXNRango de prueba: $65-75 MXN, segun ubicacion y tamano.
Variante economica: con pulpa congelada
| Componente | Cantidad | Costo (MXN) |
|---|---|---|
| Pulpa de mango congelada | 180 g | $7.00 |
| Chamoy | 35 ml | $4.00 |
| Chile + gomitas (4 pzas) | $2.80 | |
| Tamarindo + limon | $2.80 | |
| Hielo + vaso + popote | $5.30 | |
| Total | $21.90 |
Precio sugerido = $21.90 / 0.38 = $57.63 MXNCon pulpa congelada ahorras $4-5 MXN por vaso, pero el sabor y presentacion cambian.
Efecto temporada: por que tu margen cambia cada mes
El mango manila en Central de Abastos:
| Periodo | Precio aprox. por kg (MXN) |
|---|---|
| Mayo - agosto (temporada) | $18-25 |
| Septiembre - noviembre | $35-45 |
| Diciembre - abril | $45-60 |
En temporada baja, 200 g de mango pasan de $5 a $12 MXN. Si no ajustas precio o cambias a pulpa congelada, pierdes $7 por vaso.
Regla practica: revisa precio del mango cada lunes. Si sube mas de 20% respecto a tu ultimo costeo, ajusta precio o cambia a pulpa.
Control de porciones: 5 medidas que salvan margen
- Mango: licuar o cortar en cubos pre-pesados de 200 g por turno.
- Chamoy: bote con boquilla dosificadora, no botella abierta.
- Gomitas: contar 6 piezas por vaso, no agarrar punado.
- Chile en polvo: cuchara medidora de 5 g.
- Hielo: vaso dosificador, no pala libre.
Si un empleado agrega 15 ml extra de chamoy y 3 gomitas extra por vaso, en 60 vasos/dia:
Fuga diaria = 60 x ($1.60 chamoy + $1.50 gomitas) = $186 MXN/dia = $5,580 MXN/mesPunto de equilibrio para puesto de mangonadas
| Concepto | Monto mensual (MXN) |
|---|---|
| Renta de espacio | $5,000 |
| Electricidad (licuadora, congelador) | $2,000 |
| Mano de obra (1 persona) | $8,400 |
| Insumos rotacion | $1,200 |
| Total fijos | $16,600 |
Con margen bruto de $43 MXN por vaso ($70 venta - $27 costo):
Punto de equilibrio = $16,600 / $43 = 386 vasos/mes = 16 vasos/dia (24 dias)Errores frecuentes
- No costear fuera de temporada: el mango puede triplicar precio y nadie ajusta el menu.
- Ofrecer tamano unico: un tamano chico a menor precio puede mover mas volumen con mejor margen.
- Regalar extra de chamoy: cada “poquito mas” cuesta $1.50-3.00 MXN.
- No incluir vaso en el costeo: el vaso de 32 oz con tapa es $3.50, no es despreciable.
Haz esto hoy
- Pesa 10 vasos de mangonada y saca el costo real promedio.
- Define cantidad exacta de chamoy y gomitas por vaso.
- Compara precio de mango fresco vs. pulpa congelada esta semana.
- Ajusta precio si el mango subio mas de 20% desde tu ultimo costeo.
- Evalua ofrecer tamano chico (16 oz) con menor precio y mejor margen porcentual.
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