Resumen rapido
La comida corrida funciona por volumen, pero el margen se protege con estandar. Si sopa, guisado y agua fresca no tienen porcion fija, el costo real cambia turno por turno y el precio deja de cubrirte. La clave es costear por bloques y revisar cada semana los insumos que mas se mueven.
Donde se rompe el margen en una fonda
La fuga mas comun aparece cuando se cambia el guisado del dia sin actualizar costo. Tambien pega fuerte regalar tortillas o agua extra sin control, porque parecen costos pequenos pero se multiplican por ticket. Y cuando la porcion depende del cucharon de cada persona, la variacion diaria termina siendo mayor que cualquier promo.
Por eso la comida corrida necesita reglas simples: porcion fija, costo por bloque y ajuste semanal.
Formula base por bloques
Costo total por comida = Sopa + Guisado + Guarnicion + Agua fresca + Tortillas + Empaque (si aplica)
Costo % = Costo total por comida / Precio de venta x 100
Precio objetivo = Costo total por comida / Meta de costoSi Precio de venta o Meta de costo es 0, revisa captura antes de decidir precio.
Ejemplo realista: comida corrida de 3 tiempos (CDMX)
| Bloque | Costo (MXN) |
|---|---|
| Sopa del dia | 7.50 |
| Guisado principal | 24.00 |
| Guarnicion (arroz/frijol) | 8.00 |
| Agua fresca (1 vaso) | 4.50 |
| Tortillas y salsas | 3.00 |
| Empaque para llevar | 2.50 |
| Mano de obra por ticket | 8.00 |
| Colchon por merma/cancelacion | 2.00 |
| Total | 59.50 |
Con una meta de costo de 38%:
Precio objetivo = 59.50 / 0.38 = 156.58 MXNUn rango de prueba razonable seria 155-165 MXN, ajustando por zona y canal.
Caso local: oficina en CDMX vs zona residencial en Puebla
En zona de oficinas de CDMX, el pico de 2 horas exige guisados rapidos y porcion exacta para no perder velocidad ni margen. En zona residencial de Puebla, el flujo es mas escalonado y el ticket responde mejor a combos familiares que a subir todo el menu de golpe.
La decision practica suele ser esta: mismo costo base, pero estrategia de venta distinta por franja y canal.
Como usar datos locales cada semana
SNIIM: revisa tendencia de precios mayoristas para verduras y proteina.INEGI INPC: valida presion de precios en alimentos y restaurantes.CONASAMI/DOF: actualiza referencia de costo laboral minimo.Profeco QQP: compara precios de productos de alta rotacion para no quedarte fuera de mercado.
No hace falta modelar todo. Con 5 insumos clave bien actualizados por semana, el control mejora de inmediato.
Haz esto hoy
- Define porcion fija por bloque (sopa, guisado, guarnicion, agua).
- Calcula costo real por ticket incluyendo tortillas y empaques.
- Separa precio de comedor y precio para llevar cuando cambie el empaque.
- Revisa cada semana los 5 insumos de mayor impacto.
- Ajusta menu del dia antes de perder margen, no despues.
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