La cocina fantasma parece facil. Sin salon, sin meseros, sin vajilla.
Pero la utilidad se fuga en comisiones, empacados, devoluciones y porciones que cambian.
Resumen rapido
En resumen: Costo real = ingredientes + empaque + comisiones + mermas; La porcion estandar decide la utilidad del delivery; Menu corto reduce errores y tiempos; Revisa precios con frecuencia para no perder margen.
Donde se pierde la utilidad
- Comisiones de plataforma variables por canal
- Empaque que se come el ticket
- Reembolsos en horas pico
- Porcion irregular cuando sube la demanda
- Menu largo con inventario lento
Delivery sin estandar es apuesta.
Formula base del costo por pedido
Costo por pedido = Ingredientes
+ Empaque
+ Comisiones y cargos
+ Mermas
+ Mano de obra directaSi la comision no entra en el costo, la utilidad es falsa.
Ejemplo: bowl de pollo (1 unidad)
Premisas (ejemplo):
- Arroz 200 g: $5.50
- Pollo cocido 120 g: $21.00
- Verduras 120 g: $12.00
- Salsa 30 ml: $3.00
- Empaque completo: $6.50
- Comision app (prorrateo): $12.00
- Merma (2%): $1.20
| Item | Costo |
|---|---|
| Arroz | $5.50 |
| Pollo | $21.00 |
| Verduras | $12.00 |
| Salsa | $3.00 |
| Empaque | $6.50 |
| Comision app | $12.00 |
| Merma | $1.20 |
| Total | $61.20 |
Si el precio es $165:
Costo % = 61.20 / 165 = 37.1%Sube 20 g el pollo y el margen se cae.
Empaque: costo chico que manda
- Tapa floja genera reclamos
- Bolsa y cubiertos suman por pedido
- Empaque premium sube reseñas, pero tambien costo
Registra empaque como ingrediente. Y actualiza cuando cambie proveedor.
Comisiones: precio por canal
Cada app tiene comision distinta. Si vendes en tres canales, tu costo es diferente en cada uno.
Crea precio por canal o un precio unico con margen seguro.
Reajuste con datos, no con intuicion
En abril de 2025, el componente de alimentos, bebidas y tabaco marco 4.42% anual, por encima del indice general (3.93%).
Eso significa presion directa sobre costos. Si no reajustas, el margen desaparece.
Ficha tecnica en 10 minutos
- Lista ingredientes con gramos exactos
- Define empaque por item
- Aplica comision por canal
- Agrega merma estimada
- Guarda y revisa cada mes
Sin ficha tecnica no hay precio confiable.
Errores comunes que matan la utilidad
- Promocion sin recalcular costo
- Porcion a ojo en horas pico
- Extras gratis sin registro
- Cambio de proveedor sin actualizar receta
Si te suena familiar, hay margen perdido.
Combo correcto sube ticket sin subir costo
Combo = mas ticket por el mismo envio.
Pero si el combo no tiene costo propio, puede bajar el margen total.
Define un limite de descuento y estandariza los ingredientes del combo.
Menu corto gana velocidad
Menos items = menos compras y menos merma. Tambien significa menos errores.
El objetivo no es tener mas platos, sino vender mas de los platos correctos.
Checklist rapido
- Porcion en gramos por receta
- Empaque incluido en costo por pedido
- Comision aplicada por canal
- Merma registrada cada semana
- Reprecio mensual de los top 5 items
Haz Esto Ahora
- Define porcion en gramos por receta
- Incluye empaque en costo por pedido
- Aplica comision por canal
- Registra merma cada semana
- Reprecia top 5 items mensualmente
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Fuentes: