Si cocinas para vender, el costo de receta no es un tema administrativo: es el numero que decide si tu platillo deja margen o solo genera flujo. Muchos negocios en Mexico venden bien, pero pierden utilidad por no incluir merma, empaque y variacion real de insumos en la cuenta diaria.
Este guia te deja una estructura simple para operar en piso: formula unica, ejemplo en MXN y checklist semanal.
Resumen rapido
- Calcula por porcion real, no por “precio de compra aproximado”.
- Merma, empaque y complementos siempre van dentro del costo.
- Usa meta de costo por tipo de operacion para fijar precio minimo.
- Revisa semanalmente top sellers y ajusta antes de que se erosione el margen.
Por que en 2026 conviene revisar cada semana
En el cuadro CP151 de Banxico (datos INEGI), el dato de enero de 2026 marco inflacion anual general de 3.79% y subyacente de 4.52%. Con esta velocidad de cambio, esperar un trimestre para recalcular suele llegar tarde, sobre todo en operaciones con alto volumen de proteina y delivery.
La recomendacion practica es simple: cada semana revisa costo de tus productos lideres y, al menos una vez al mes, recalcula toda la carta.
Las 5 formulas que necesitas
1) Cantidad util
Cantidad util = cantidad comprada x (1 - merma)2) Costo unitario real
Costo unitario = precio de compra / cantidad util3) Costo por ingrediente
Costo del ingrediente = costo unitario x cantidad usada4) Costo total por porcion
Costo total = suma de ingredientes + empaque + desechables5) Precio minimo por meta de costo
Precio minimo = costo total / meta de costoEjemplo real: orden de 3 tacos al pastor para llevar
Supuestos:
- Tortillas (3): $5.40
- Carne al pastor (120 g netos): $21.60
- Cebolla, cilantro y limon: $2.20
- Salsa y pinia: $1.80
- Empaque y servilletas: $3.50
| Item | Costo |
|---|---|
| Tortillas | $5.40 |
| Carne al pastor | $21.60 |
| Verduras y limon | $2.20 |
| Salsa y pinia | $1.80 |
| Empaque | $3.50 |
| Costo total | $34.50 |
Con meta de costo de 30%:
Precio minimo = 34.50 / 0.30 = $115.00Si hoy vendes esa orden en $102, no es una promocion: estas absorbiendo margen.
Rangos de referencia por tipo de negocio
| Tipo de operacion | Rango de costo |
|---|---|
| Cafeterias y panaderias | 20% a 28% |
| Restaurante casual | 28% a 35% |
| Delivery-only | 25% a 32% |
| Alta cocina | 35% a 45% |
Usa estas bandas como referencia inicial y valida contra tus ventas netas reales.
Ejemplo local: CDMX vs Monterrey
En zonas de oficinas de CDMX, suele funcionar subir primero platos con mayor empaque y mantener un combo ancla para conservar conversion en hora pico. En Monterrey, con mas pedidos familiares y ticket medio mayor, normalmente conviene separar desde el inicio precio de mostrador y precio de app para no subsidiar comisiones.
La regla en ambos casos es la misma: precio por canal, no precio unico por costumbre.
Checklist semanal (20 minutos)
- Recalcular costo de los 10 platillos mas vendidos
- Actualizar precio de 3 insumos clave (proteina, tortilla/pan y aceite)
- Revisar merma real de cocina contra ficha tecnica
- Validar costo de empaque por canal (mostrador, para llevar, app)
- Marcar platillos fuera de meta y definir accion inmediata
Errores que mas cuestan
- Costear solo ingredientes y olvidar empaque o salsas
- Medir por “porcion visual” en lugar de peso real
- Mantener fichas sin actualizar cuando cambia proveedor
- Ajustar precio tarde cuando la utilidad ya esta comprimida
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Si quieres acelerar este proceso, KitchenCost te ayuda a recalcular costo, margen y precio objetivo sin rehacer hojas de calculo cada semana.