重點整理
- 台灣餐飲常見的 5% 營業稅，若不先拆稅，毛利率會被高估。
- 毛利率、折扣評估、外送單效益，全部都應該用未稅淨額當基準。
- 一週一次小檢查、每月一次完整檢視，通常就能避免定價失真。
台灣多數店家對外標示含稅價，這樣對顧客溝通最直覺。
問題在於內部算毛利時，如果直接拿含稅價去扣成本，帳面毛利會比實際好看，等到月底對帳才發現「有營收、沒留下來」。
下面用店家最常遇到的三種情境來拆解：一般售價、折扣活動、外送單。
1) 先記住兩個核心公式
未稅售價 = 含稅售價 ÷ 1.05
含稅售價 = 未稅售價 × 1.05只要牽涉到毛利率，就先把含稅售價換成未稅售價再計算。
2) 實例：含稅 180 元便當，毛利到底多少
假設：
- 含稅售價 180 元
- 單份成本 78 元
先拆稅：
未稅售價 = 180 ÷ 1.05 = 171.43 元再算毛利率：
毛利率 = (未稅售價 − 單份成本) ÷ 未稅售價
= (171.43 − 78) ÷ 171.43
= 54.5%如果你直接用 180 元計算，毛利率會變成 56.7%，被高估約 2.2 個百分點。
3) 折扣與外送，最容易「看起來有賺」
例如含稅原價 180 元，活動價 159 元。
這時流程不是直接扣成本，而是先做下面三步：
- 折扣後含稅價先拆稅。
- 再扣除平台費、金流費、包材等變動成本。
- 最後才看淨毛利是否達標。
可用這個順序：
未稅實收 = 折扣後含稅價 ÷ 1.05
平台後實收 = 未稅實收 − 平台相關變動成本
毛利率 = (平台後實收 − 單份食材成本) ÷ 平台後實收4) 店內可落地的定價檢查流程
- 先固定每道菜「標準份量」與「標準食譜」。
- 以未稅售價回推目標毛利率是否達標。
- 將內用、外帶、外送分開看，不要混成一個平均值。
- 每週追主力品項，每月重跑全菜單一次。
5) 常見錯誤
- 含稅價直接算毛利，沒有拆稅
- 折扣後只看營收，不看未稅淨額
- 內用與外送共用同一毛利假設
- 套餐加購未更新成本結構
立即行動
- 把熱賣前 10 品項的含稅價全部換算成未稅價
- 重新計算每品項毛利率（含折扣版本）
- 外送單獨建立「平台後實收」欄位
- 找出低於目標毛利率的 3 個品項先調整