牛排館客單高，很多人會以為毛利一定漂亮。實務上剛好相反，因為牛肉不是唯一成本，附湯、配菜、醬料和包材都在一起吃掉利潤。
另外，牛排品項最容易出現的誤差是「進貨重量」和「可賣重量」差很多。熟成、修邊、煎製縮水沒算進去，就會高估毛利。
這篇用一份牛排套餐示例，帶你把成本拆到可直接執行。
先用可食用量計算，不要直接用進貨量
可食用量 = 進貨量 × (1 - 損耗率)
單位成本 = 進貨價格 ÷ 可食用量
套餐成本 = 牛排 + 配菜 + 湯品 + 醬料 + 包材 + 損耗
建議售價 = 套餐成本 ÷ 目標成本率這個順序很重要。先算可食用量，再算單位成本，最後才定價。
牛排套餐示例（示例數字）
以下數字是示例值，請用你的品項與供應價格替換。
假設一份套餐使用：生牛肉 250g、熟成與修邊損耗 18%、配菜 120g、湯品 1 份、醬料 40g，另外有包材與其他損耗。
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 牛肉 | 250g | 0.55 元/g | 137.5 元 |
| 配菜 | 120g | 0.12 元/g | 14.4 元 |
| 湯品 | 1 份 | 18 元/份 | 18.0 元 |
| 醬料 | 40g | 0.20 元/g | 8.0 元 |
| 包材 | 1 組 | 8 元/組 | 8.0 元 |
| 其他損耗（示例 3%） | - | - | 5.6 元 |
| 單份成本 | 約 191 元 |
若目標成本率抓 38%，示例售價約：
191 ÷ 0.38 ≈ 503 元牛排館最常失真的兩個地方
第一個是只算肉，不算附餐。平價牛排店看起來附餐便宜，但湯、麵包、配菜合計後通常不是小數字。
第二個是外送內用同價。外送會多包材與平台成本，若仍用內用價格，利潤會被快速壓縮。
如果你要一起檢查人力和食材，可以搭配看Prime Cost 管理指南。
成本壓力為什麼要提早處理
根據公開資訊，2026 年台灣最低工資已調整到月薪 29,500 元、時薪 196 元。牛排館服務流程長，人力變動會直接影響整體利潤。
同時外食成本仍在變動，若你不定期重算套餐成本，調價通常會慢半拍。
現在就做這 3 件事
- 記錄牛排從進貨到出餐的實際損耗率，先建立可食用量基準。
- 把附湯、配菜、醬料拆成獨立成本項目，不再用整包估。
- 內用與外送分開試算售價，避免高營收但低毛利。
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用 KitchenCost 建立牛排套餐成本表
你可以把牛肉、附餐、包材分開建檔。任一項成本變動時，套餐毛利會自動更新。
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