鹽水雞看起來很簡單：雞肉煮好、配菜切好、秤重販售。
但真正的成本，藏在「出成率」與「配菜份量」。
這篇用台灣行情示範，教你算出鹽水雞的成本與定價。
重點整理
先抓住重點：鹽水雞成本 = 雞肉 + 配菜 + 醬料 + 包材 + 損耗、秤重品項最需要標準化份量、售價公式：售價 = 成本 ÷ 目標原價率、夜市/外帶常見原價率區間：30%~40%、沒算「滷汁與醬料」會讓毛利失真。
1) 鹽水雞成本公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單份成本 = 單位成本 × 使用量
建議售價 = 單份成本 ÷ 目標原價率鹽水雞只有一個關鍵：份量有沒有被控制住。
2) 成本結構拆解
一份鹽水雞通常包含：
例如，雞肉（帶骨或去骨）、配菜（高麗菜、豆芽、香菇）、醬料與滷汁、包材（外帶盒、袋）、損耗（煮滷與瀝水）。
雞肉出成率 + 配菜比例就是成本的 80%。
3) 台灣常見食材價格參考
以下為台灣近期行情的區間參考， 實際請以你的採購單價為準。
| 食材 | 參考單價 | 來源 |
|---|---|---|
| 紅羽土雞產地價 | 52~54 元 / 台斤 | 農業部說明近期雞價區間 |
| 白米（批發參考） | 約 40.23 元 / kg | 農糧署說明批發價 |
註：1 台斤 = 600g。
4) 一份鹽水雞成本實算（示範）
以下為示範模型。 請依實際份量與採購單價調整。
份量假設
例如，生雞肉 250g、配菜 120g、醬料與滷汁 20g、包材 3 元、雞肉出成率 72%（損耗 28%）。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 雞肉 | 250g | 0.089 元/g | 22.3 元 |
| 配菜 | 120g | - | 6.0 元 |
| 醬料/滷汁 | - | - | 2.0 元 |
| 包材 | - | - | 3.0 元 |
| 瀝水/蒸發損耗 | - | - | 2.0 元 |
| 合計 | - | - | 35.3 元 |
5) 目標原價率與建議售價
常見原價率區間：30%~40%
以成本 35.3 元計算：
例如，30% 原價率 → 35.3 ÷ 0.30 ≈ 118 元、35% 原價率 → 35.3 ÷ 0.35 ≈ 101 元、40% 原價率 → 35.3 ÷ 0.40 ≈ 88 元。
如果你一份只賣 70~80 元，要嘛份量偏少，要嘛利潤很薄。
6) 帶骨 vs 去骨的成本差
帶骨雞腿看起來便宜，但可食用量其實更少。
建議做一次出成率比較：
- 帶骨雞腿：出成率約 65%~70%
- 去骨雞腿：出成率約 75%~80%
不要只看「進貨單價」，要看「可食用成本」。
7) 配菜比例怎麼抓？
建議先做「固定比例」：
例如，雞肉 60%~70%、高麗菜/豆芽 20%~30%、其他配菜 10%。
這樣秤重時不會被配菜吃掉毛利。
當菜價上升時，可以把高成本配菜換成季節菜。
8) 秤重定價的兩種方式
方式 A：每 100g 定價
- 食材成本 ÷ 目標原價率
- 再換算成每 100g 價格
方式 B：固定份量定價
- 設定固定份量（例：300g）
- 直接計算單份售價
建議：先固定份量，等成本穩定再改秤重。
9) 常見錯誤
例如，秤重時「手感加碼」、配菜比例不固定、醬料免費加到失控、沒有算滷汁成本、外帶包材未計入。
10) 一週成本管理 SOP
例如，週一：更新雞肉價格、週三：抽查 5 份實際重量、週五：檢查配菜比例、每月：重新計算單份售價。
11) KitchenCost 可以幫什麼？
KitchenCost 可以讓你：
例如，一次更新雞肉單價、鹽水雞成本自動更新、直接輸出原價率與建議售價。
**KitchenCost（免費開始）**https://kitchencost.app/
立即行動
- 做一次雞肉出成率測試（帶骨 vs 去骨）
- 設定雞肉與配菜的固定比例
- 計算每 100g 成本，用原價率反推售價
- 每週抽查 5 份實際重量