燒臘便當很容易出現一個錯覺：客人很多、翻桌很快，應該很好賺。實際上，這類品項最怕規格不穩，肉切厚一點、飯多一勺，利潤就被吃掉。
如果你沒有把主菜、白飯、配菜和包材分開算，很難知道到底哪個環節在拖毛利。
這篇用叉燒便當示例，帶你把成本拆到可以直接管理。
先把便當成本拆開
每份成本 = 主菜肉 + 白飯 + 配菜 + 醬汁 + 包材 + 損耗
建議售價 = 每份成本 ÷ 目標原價率燒臘店最重要的是「規格一致」，不是只追求出餐快。
叉燒便當示例（示例數字）
以下數字是示例值，請替換成你的實際採購與份量。
假設每份使用：白飯（生米）170g、叉燒成品 110g、醬汁 15g、配菜 2 樣、包材 1 套。
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 白米 | 170g | 0.09 元/g | 15.3 元 |
| 叉燒肉（生肉） | 138g | 0.33 元/g | 45.5 元 |
| 醬汁 | 15g | 0.32 元/g | 4.8 元 |
| 配菜 | 2 樣 | - | 12.0 元 |
| 包材 | 1 套 | - | 3.0 元 |
| 小計 | 80.6 元 | ||
| 損耗與油耗（示例 3%） | - | - | 2.4 元 |
| 每份總成本 | 約 83 元 |
售價怎麼回推
若目標原價率抓 35%，示例售價是：
83 ÷ 0.35 ≈ 237 元若你的商圈售價帶較低，代表你需要同步調整採購、規格或主菜組合，而不是只壓售價。
燒臘便當最容易失控的地方
第一個是主菜切片不一致。切片厚薄差一點，單份成本會很快偏離。
第二個是白飯份量飄移。熱門時段最容易多盛，建議改用固定飯杓或定量器具。
第三個是外帶成本漏算。便當盒、筷子、湯匙、醬包都應進成本表，不然只是在用毛利補耗材。
如果你同時經營其他便當線，可以搭配看台灣排骨便當成本計算指南。
現在就做這 3 件事
- 為叉燒、燒肉、油雞各做一份標準重量表。
- 白飯改用固定份量器具，避免班別差異過大。
- 將便當包材與醬包全部納入每份成本，重算售價底線。
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用 KitchenCost 管理燒臘便當成本
把主菜、白飯、配菜、包材分開建檔後，你調任何一個進價，整份成本和毛利會自動更新。
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