蘿蔔糕是早餐店與便當店的常見品項，做法看似簡單，但成本其實不低。
原因是：白蘿蔔含水率高、蒸煮損耗大、配料比例不一致。
這篇用台幣示範蘿蔔糕成本拆解，包含出成率、配方、包材與定價，讓你一次算清楚。
重點整理
先抓住重點：蘿蔔糕成本 = 米漿 + 蘿蔔 + 配料 + 油耗 + 包材 + 損耗、最大變數是「蘿蔔出水率」與「配料比例」、目標原價率建議 30%~40%、外帶切片要算包材與分裝時間、定價公式：售價 = 單份成本 ÷ 目標原價率。
1) 蘿蔔糕成本計算公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單份成本 = 單位成本 × 使用量
建議售價 = 單份成本 ÷ 目標原價率蘿蔔糕的核心在於：蒸煮前後的重量差。
2) 蘿蔔糕的成本結構
在來米粉、白蘿蔔絲、配料（蝦米、香菇、臘肉）、調味（鹽、白胡椒）、油耗、包材（外帶盒、切片袋）、損耗（出水、蒸煮縮水）。
蘿蔔用量不穩定會直接影響毛利。
3) 台灣原物料價格參考
以下為公開資訊的價格區間參考， 請以你的實際採購單價為準。
| 項目 | 參考價格 | 說明 |
|---|---|---|
| 白米批發價 | 約 40.23 元 / kg | 台灣白米批發價參考 |
| 毛豬交易價 | 約 107.33 元 / kg | 毛豬市場交易價參考 |
| 雞蛋批發價 | 約 35 元 / 台斤 | 雞蛋批發價調整資訊 |
註：1 台斤 = 600g。
4) 蘿蔔糕配方假設
以下為示範配方， 請依你的店內做法調整。
- 在來米粉 140g
- 白蘿蔔 350g
水 350g、蝦米 15g、香菇 15g、臘肉/肉末 20g、調味與油耗 8g、包材 3 元、蘿蔔出水率 15%、蒸煮損耗 8%。
5) 蘿蔔糕成本實算（示範）
成本表（約 6 片）
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 在來米粉 | 140g | 0.048 元/g | 6.7 元 |
| 白蘿蔔 | 350g | 0.02 元/g | 7.0 元 |
| 蝦米 | 15g | 0.45 元/g | 6.8 元 |
| 香菇 | 15g | 0.30 元/g | 4.5 元 |
| 臘肉/肉末 | 20g | 0.20 元/g | 4.0 元 |
| 調味/油耗 | 8g | 0.10 元/g | 0.8 元 |
| 蒸煮損耗 | - | - | 1.6 元 |
| 小計 | - | - | 31.4 元 |
切成 6 片
- 每片成本 ≈ 31.4 ÷ 6 = 5.2 元
- 外帶切片包材 3 元 → 每份 2 片成本 13.4 元
6) 目標原價率與建議售價
以「2 片」成本 13.4 元為例：
30% 原價率 → 13.4 ÷ 0.30 ≈ 45 元、35% 原價率 → 13.4 ÷ 0.35 ≈ 38 元、40% 原價率 → 13.4 ÷ 0.40 ≈ 34 元。
若你只賣 30 元以下，配料就必須精簡。
7) 蘿蔔糕成本控制 3 重點
(1) 蘿蔔含水率
- 蘿蔔切絲後出水很快
- 建議先瀝乾再下鍋
(2) 蝦米與香菇比例
配料是一把雙面刃：提升口感，但拉高成本。
(3) 切片厚度
厚 2mm 就差 1 片的成本。請統一切片厚度。
8) 售價升級策略
可以用以下方式提升客單：
加蛋、加臘肉、搭配熱豆漿/紅茶做套餐。
套餐加價要先核算成本，不要用感覺定價。
9) 常見錯誤
蘿蔔比例忽多忽少、配料用量沒有固定、外帶包材沒算進成本、切片厚度不一致、低價競爭卻沒算毛利。
10) 每週成本管理 SOP
週一：更新米粉與白蘿蔔單價、週三：抽查切片厚度、週五：檢查蒸煮出成率、每月：重算建議售價。
11) KitchenCost 可以幫什麼？
KitchenCost 讓你：
食材與配料分層計算、只要改單價即可更新所有品項成本、直接看到每份蘿蔔糕的原價率。
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立即行動
- 固定蘿蔔與米粉的標準比例
- 統一切片厚度
- 把外帶包材加入每份成本
- 每週檢查蒸煮出成率