你可能已經知道食材成本要控制在 30% 左右，但為什麼帳上還是沒有錢？
原因通常是：你只看了食材成本，卻忽略了人事成本。
餐飲的真正核心指標是 Prime Cost：
Prime Cost = 食材成本 + 人事成本這篇用台灣情境把 Prime Cost 算清楚，並提供安全區間與調整策略。
重點整理
先抓住重點：Prime Cost = 食材成本 + 人事成本、建議目標：55%~65% 之間、Prime Cost 一旦超過 70%，幾乎等於沒利潤、最低工資上升會直接推高人事成本、必須同時追蹤食材與人事，才有意義。
1) Prime Cost 是什麼？
Prime Cost 是餐飲最重要的「可控成本」總和。
Prime Cost % = (食材成本 + 人事成本) ÷ 營業額只要你能控制 Prime Cost，就能留下足夠的空間支付租金、折舊與利潤。
2) 台灣常見的 Prime Cost 安全區間
| 業態 | 建議區間 | 為什麼 |
|---|---|---|
| 小吃/便當 | 55%~65% | 轉速快但價格敏感 |
| 咖啡館 | 50%~60% | 飲品毛利高、房租高 |
| 餐酒館 | 55%~65% | 酒水毛利補貼餐點 |
| 連鎖便當 | 50%~60% | 標準化高、人力可控 |
| 精緻餐飲 | 60%~70% | 食材與人力成本較高 |
若 Prime Cost > 70%， 幾乎沒有空間承擔其他費用。
3) Prime Cost 實算範例（小吃店）
假設月營業額 60 萬：
| 項目 | 金額 |
|---|---|
| 食材成本 | 20 萬 |
| 人事成本 | 16 萬 |
Prime Cost % = (20 + 16) ÷ 60 = 60%60% 屬於安全範圍。
4) 為什麼人事成本變動要特別留意？
台灣最低工資上調，會讓每一個班的固定成本上升。
例如，- 時薪上調後
- 1 個 8 小時班別
- 只算最低工資就會增加成本
如果你每天 2 班、每月 26 天，累積下來就是一筆不小的壓力。
5) 只看食材成本會錯在哪？
假設：
- 食材成本 30%
- 人事成本 35%
Prime Cost = 65%表面看起來食材很漂亮，但實際上只剩 35% 去支付房租、水電與利潤。
這就是「很忙卻不賺錢」的典型狀況。
6) Prime Cost 過高的 5 個訊號
- 毛利看起來高但現金流緊
- 每次食材漲價就虧
- 每多請一個人就虧
- 外送單多但實際毛利低
- 一旦淡季就立刻虧損
7) 降低 Prime Cost 的順序
先動食材成本
- 固定份量
- 降低損耗率
- 換高利潤品項
再動人事成本
- 班表排班最佳化
- 減少低峰時段人力
- 建立 SOP 減少新人學習時間
8) Prime Cost 追蹤的最小化 SOP
- 每週抓一次食材成本率
- 每週抓一次人事成本率
- 只要 Prime Cost 連續 2 週上升 3% 以上，立即調整
9) Prime Cost 與固定成本的關係
Prime Cost 只是「可控成本」。
房租、水電、設備折舊屬於固定成本，如果 Prime Cost 已經太高，固定成本就會把你壓垮。
簡單理解：
Prime Cost + 固定成本 + 其他費用 = 100%Prime Cost 越高，留給利潤的空間越小。
10) 每週 vs 每月計算怎麼選？
- 每週：反應快，適合小店
- 每月：波動較小，適合連鎖或多店
如果你是單店經營者，建議至少每週抓一次，不要等到月底才發現虧損。
11) 常見問答
Q. Prime Cost 低就一定賺錢嗎？
不一定。如果房租或固定成本太高，即使 Prime Cost 55% 也可能不賺。
Q. 外送店 Prime Cost 應該更低嗎？
通常要更低。外送平台費會吃掉毛利，所以 Prime Cost 必須保守一點。
12) KitchenCost 的用途
KitchenCost 可以讓你：
- 一次更新食材價格，Prime Cost 同步更新
- 自動分拆食材成本與人事成本
- 立刻看出哪一週成本異常
**KitchenCost（免費開始）**https://kitchencost.app/
立即行動
- 計算本週食材成本率與人事成本率
- 加總得出 Prime Cost，確認是否在 60% 以下
- 若超過 65%，優先檢查人事排班與食材損耗
- 設定每週追蹤 Prime Cost 的固定時間