披薩是台灣外送市場的常勝軍，但也是最容易「成本失控」的品項之一。 因為你以為：
麵糰很便宜、起司很少、醬料成本不高。 實際上：
起司用量多 20g，成本就多 6～10 元、一個外送盒可能 6～9 元、高溫烤製造成的「起司溢出」是隱形損耗。 這篇把 12 吋披薩的成本完整拆開，用台幣示範、讓你算得出「合理售價」。
重點整理
先抓住重點：披薩成本 = 麵糰 + 醬料 + 起司 + 配料 + 盒子 + 損耗、12 吋披薩最常失控的是起司與配料、售價 = 成本 ÷ 目標成本率、外送比例越高，成本率要越低、先做「招牌披薩成本表」，再擴菜單。
1) 披薩成本計算公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 進貨價格 ÷ 可食用量
單品成本 = 單位成本 × 使用量
售價 = 單品成本 ÷ 目標成本率披薩很單純，但一旦「起司」失控，整體成本率就會爆表。
2) 披薩店的成本結構
常見項目有：麵糰：麵粉、酵母、橄欖油、醬料：番茄醬、香料、起司：莫札瑞拉、切達、配料：臘腸、培根、洋蔥、青椒、包材：紙盒、封膜、提袋、損耗：烤焦、起司溢出、落地報廢。
3) 12 吋披薩成本實算（示範）
以下數字為示範假設， 請依實際採購與配方調整。
份量假設
例如，麵糰 260g、醬料 80g、起司 180g、配料 120g、損耗 5%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 麵糰 | 260g | 0.08 元/g | 20.8 元 |
| 醬料 | 80g | 0.12 元/g | 9.6 元 |
| 起司 | 180g | 0.35 元/g | 63 元 |
| 配料 | 120g | 0.28 元/g | 33.6 元 |
| 包材 | 1 組 | 8 元/組 | 8 元 |
| 損耗 | 5% | - | 6.7 元 |
| 單張披薩成本約 142 元。 | |||
| 若目標成本率 30%，建議售價： |
142 ÷ 0.30 = 473 元這也是為什麼很多披薩店的定價落在 450～520 元區間。
4) 起司用量是最敏感的成本點
起司多 20g → 成本約 +7 元、一天 50 張 → 多 350 元、一個月（26 天）→ 多 9,100 元。 披薩店的利潤，通常是起司控制出來的。
5) 配料「加價」一定要標準化
常見做法：
常見項目有：加臘腸 +30 元、加培根 +35 元。 如果你的配料成本是 18 元，加價 30 元的毛利只有 12 元，外送平台抽成後幾乎不剩。 建議：加價至少要達到 1.8～2 倍成本。
6) 披薩店合理成本率區間
| 類型 | 建議成本率 | 說明 |
|---|---|---|
| 內用為主 | 28%~32% | 包材成本低、服務成本較高 |
| 外帶為主 | 26%~30% | 包材與人力相對平衡 |
| 外送占比高 | 24%~28% | 平台費 + 包材成本壓力大 |
7) 外送盒與封膜一定要算
台灣披薩店最常犯的錯誤是：
只算麵糰、起司、配料、沒把盒子、封膜、提袋列入成本。 但實際上，一份外送包材往往 6～12 元，做 100 份就差 600～1,200 元。
8) 台灣市場的成本壓力（必看）
最低工資上調
2026 年起最低工資調整為月薪 29,500 元、時薪 196 元。披薩店人力需求高、備料耗時長，人力成本的影響比一般小吃店更明顯。
外食價格仍在走高
主計總處 CPI 資料顯示，2025 年 3 月外食費年增率 3.26%。 代表原料與售價都在上升，不調價就會被成本慢慢吃掉。
9) 披薩店的 3 個常見錯誤
- 起司用量沒有秤重
- 只做「大份量」，但客群不買單
- 外送與內用用同一個售價
10) 快速自我檢查清單
- 起司是否有標準用量？
- 配料加價是否達到 2 倍成本？
- 外送菜單是否獨立定價？
- 麵糰與醬料是否集中製作降低損耗？
- 每月是否更新原料單價？
11) KitchenCost 可以幫你做什麼
KitchenCost 可以讓你：
建立披薩配方模板、快速比較不同起司配方的成本、一次改價格，全菜單自動更新、外送/內用可設定不同售價。 **KitchenCost（免費開始）**https://kitchencost.app/
立即行動
- 秤重起司用量，確認每張披薩克數固定
- 確認配料加價達成本 1.8~2 倍
- 外送盒、封膜成本是否已列入
- 用目標成本率 28% 驗算售價
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