台灣楊枝甘露成本計算指南：芒果價格波動讓毛利坐雲霄飛車

楊枝甘露是夏天最受歡迎的港式甜品之一，台灣的飲料店、甜品店到餐廳都愛出這道。

但做過的人都知道，楊枝甘露有一個巨大的變數：芒果價格。

產季的芒果便宜又好，成本可以壓得很低；非產季想做？要嘛用冷凍的，要嘛進口的——成本直接翻 2 到 3 倍。

如果你沒有根據季節調整售價，夏天賺的錢，秋天可能就吐回去了。

成本公式

每杯成本 = 芒果 + 椰奶 + 西米 + 柚子肉 + 糖 + 杯子/包材
建議售價 = 每杯成本 ÷ 目標原價率

更多關於食材損耗對成本的影響，可以參考損耗率計算方法。

產季楊枝甘露的成本拆解

假設一杯 450ml，芒果產季（6–8 月），使用台灣愛文芒果。

產季芒果每杯成本約 35 元。以夏天甜品來說，這個成本已經不算低了。

芒果價格的季節波動

這是楊枝甘露最關鍵的變數：

盛產期 vs 非產季，光芒果這一項，每杯就差 10 到 20 元。

注意芒果的損耗率：愛文芒果去皮去核後，可用部分大約只有 60–65%。如果你用整顆買，要把損耗算進去。

非產季成本與售價對照

非產季用冷凍芒果泥的成本估算：

如果用進口鮮芒果，非產季每杯成本可能超過 50 元。

售價策略：產季 vs 非產季

以目標原價率 32% 計算：

產季：35.5 ÷ 0.32 ≈ 111 元 → 市場常見 85–120 元
非產季（冷凍）：42.9 ÷ 0.32 ≈ 134 元 → 市場常見 100–140 元
非產季（進口鮮果）：52.0 ÷ 0.32 ≈ 163 元 → 市場常見 130–160 元

很多店夏天冬天同價，這代表非產季的原價率一定比產季高，等於用夏天的利潤去補冬天的虧損。

比較合理的做法：

1. 夏天定價稍低，拉高銷量
2. 非產季調高售價，或改為限量供應
3. 非產季改推「芒果替代品」甜品（如草莓、柚子主題）

柚子的成本考量

柚子是楊枝甘露的靈魂配角，但也有季節性：

• 中秋前後（8–10 月）：柚子產季，每台斤 30–50 元，便宜好取得
• 其他月份：需要用進口柚子或冷藏柚肉，成本翻倍

如果中秋前後大量剝好柚肉冷凍保存，可以降低全年的柚子成本。但要注意冷凍後口感會略有差異。

容易被忽略的隱藏成本

1. 芒果損耗率：整顆愛文的可食率只有 60–65%，買 1 斤只能用 360–390g。
2. 西米煮煮時間：西米要煮 20–30 分鐘，瓦斯/電力成本會累積。
3. 椰漿開罐後保存：開罐後冷藏只能放 2–3 天，用不完就是浪費。
4. 鮮奶油裝飾：打發鮮奶油做頂部裝飾，打太多沒用完會消泡報廢。
5. 外帶保冰：夏天外帶需要保冷袋或加冰，會增加包材成本。

要不要做「全年供應」？

很多店只在夏天做楊枝甘露，這其實是聰明的選擇。原因：

• 產季成本低、品質好、銷量高，三個因素同時有利
• 非產季強行做，品質下降、成本上升、銷量還降
• 「季節限定」本身就是行銷賣點

如果你堅持全年做，至少要做到：非產季價格調高 15–20%，且菜單上標示「使用冷凍芒果泥」，避免消費者預期落差。

一杯楊枝甘露的利潤結構

用產季數據做一個完整的利潤試算：

售價：110 元
食材成本：35.5 元
包材：3.5 元
總成本：39 元
毛利：71 元
原價率：35.5%

看起來毛利不錯，但別忘了：

• 西米要提前煮好備料，人力時間是成本
• 芒果要當天處理（氧化變色），備料量多了就是浪費
• 椰漿開罐後只能用 2–3 天

如果每天報廢 5 杯的量，等於少賺 355 元。

外帶包材的考量

楊枝甘露是半固體甜品，外帶包裝有特殊需求：

如果你是甜品店想強調「看得見芒果」的視覺效果，用寬口杯每杯多花 1.5 到 2 元，但拍照打卡率會更高。

現在就做這 5 件事

• 確認你目前的芒果進貨成本，算出去核後的每克成本
• 把椰漿、西米、柚子肉的用量固定下來
• 設定產季和非產季兩套售價
• 記錄芒果和柚子的損耗率（去皮去核前後重量）
• 評估非產季是否值得繼續供應，或改推其他甜品

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