滷肉飯是台灣最常見的小吃之一，也是最容易被低估成本的品項之一。 白飯看起來不貴，但肉燥縮水、滷蛋和包材加起來，整碗成本其實比想像高。
滷肉飯成本公式
單碗成本 = 肉燥 + 白飯 + 配料 + 包材 + 損耗
建議售價 = 單碗成本 ÷ 目標原價率台幣示例（示意）
假設單碗使用：生肉 80g、生米 70g、肉燥湯汁與調味、包材 2 元。 示意計算後，不含蛋約 15.2 元；加一顆滷蛋後約 18.7 元。
用原價率反推售價
- 原價率 35%：18.7 ÷ 0.35 ≈ 53 元
- 原價率 40%：18.7 ÷ 0.40 ≈ 47 元
如果你常賣在 45 元以下，就要更嚴格控份量和損耗。
為什麼肉燥出成率最關鍵
生肉下鍋後會縮水，若你沒把縮水率算進去，成本一定偏低。 建議每週做一次簡單測試：生肉重量、成品重量、出成率三個數字都記下來。
滷蛋與配菜不要當免費
加蛋、加菜脯、加醬都應該有明確規則。 「多一點沒差」這種做法，累積到月底差距很大。
現在就做這 4 件事
- 固定白飯和肉燥的出餐份量
- 每週測一次肉燥出成率
- 滷蛋與加料改成獨立加價
- 外帶與外送分開檢查毛利
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把肉燥、白飯和加料成本分開管理後，你會更容易判斷哪個價位能兼顧銷量與利潤。
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