爌肉飯看起來配方不複雜，但它其實很吃「份量管理」。肉塊切太大、白飯舀太滿，生意越好，誤差就累積越快。
很多店家覺得自己有在控成本，最後還是毛利偏薄，通常是因為滷汁分攤和肉品縮水沒有算進去。
這篇用一碗爌肉飯示例，帶你把成本算清楚。
先把成本流程定下來
可食用量 = 進貨量 × (1 - 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
每碗成本 = 豬五花 + 白飯 + 滷汁 + 配菜 + 包材 + 損耗
建議售價 = 每碗成本 ÷ 目標原價率順序一定要先算每碗成本，再回推售價。
一碗爌肉飯示例（示例數字）
以下數字為示例值，請替換成你店內實際採購與份量。
假設一碗使用：白飯（生米）160g、豬五花生肉 150g、滷汁 25ml、配菜 1 到 2 樣、包材 1 套。
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 白米 | 160g | 0.09 元/g | 14.4 元 |
| 豬五花（生肉） | 150g | 0.33 元/g | 49.5 元 |
| 醬油 | 25ml | 0.09 元/ml | 2.3 元 |
| 砂糖 | 8g | 0.045 元/g | 0.4 元 |
| 香料與滷包 | 1 份 | - | 2.0 元 |
| 配菜 | 1 到 2 樣 | - | 5.0 元 |
| 包材 | 1 套 | - | 3.0 元 |
| 小計 | 73.6 元 | ||
| 損耗與油耗（示例 3%） | - | - | 2.2 元 |
| 每碗總成本 | 約 76 元 |
售價怎麼回推
如果目標原價率抓 35%，示例售價是：
76 ÷ 0.35 ≈ 217 元這個數字看起來可能高於部分市場售價，代表你要回頭檢查採購條件、份量設定或品項組合，而不是硬撐原價率。
爌肉飯最常漏掉的兩件事
第一個是豬肉縮水。滷製後可食用重量會下降，如果你只看生肉重量，成本一定被低估。
第二個是滷汁分攤。滷汁確實可以重複使用，但不是零成本。你仍要記錄每鍋可出幾碗，才有真實單碗成本。
如果你要更完整規劃便當線，可以搭配看台灣排骨便當成本計算指南。
現在就做這 3 件事
- 固定每塊爌肉重量，出餐前先做分切標準。
- 記錄每鍋滷汁可支撐的碗數，建立平均分攤成本。
- 白飯改用定量器具盛裝，避免熱門時段過量。
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