很多火鍋店會覺得，客單價明明不低，為什麼毛利還是不穩。實際上，火鍋不是只看肉片成本，湯底、菜盤、自助吧和包材都會一起影響結果。
如果你只抓了肉片單價，定價通常會偏樂觀。最後看起來有營收，現金流卻沒有預期好。
這篇會用單人鍋示例，帶你把成本拆到可以直接管理。
先把火鍋成本算對順序
火鍋最怕的不是公式太難，而是順序算反。
可食用量 = 進貨量 × (1 - 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
每鍋成本 = 湯底 + 肉片 + 菜盤 + 沾醬 + 主食 + 包材 + 損耗
建議售價 = 每鍋成本 ÷ 目標原價率先有每鍋真實成本，再談售價，會比先看同業價格再回頭補算安全很多。
先處理湯底，毛利才不會失真
湯底應該當作半成品。做法很簡單：先把一大鍋湯底的食材、香料和調味成本加總，再除以這鍋實際能出幾份。
例如一鍋湯底總成本是 1,800 元，能穩定出 50 份，那每份湯底就是 36 元。這樣你才知道每賣一鍋真的花了多少。
單人牛肉鍋試算（示例）
以下數字是示例值，目的是讓你快速代入自己的資料。
先假設一鍋用量：湯底 450ml、牛肉片 150g、菜盤 200g、沾醬 30g、主食 1 份，外帶包材 3 元，損耗率示例 6%。
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 湯底 | 450ml | 0.08 元/ml | 36.0 元 |
| 牛肉片 | 150g | 0.42 元/g | 63.0 元 |
| 菜盤 | 200g | 0.12 元/g | 24.0 元 |
| 沾醬 | 30g | 0.18 元/g | 5.4 元 |
| 主食 | 1 份 | 7 元/份 | 7.0 元 |
| 包材 | - | - | 3.0 元 |
| 損耗 | 6% | - | 8.3 元 |
| 合計 | 146.7 元 |
如果目標原價率抓 38%，示例售價是：
146.7 ÷ 0.38 ≈ 386 元火鍋店最容易漏算的地方
菜盤通常看起來單價不高，但切配邊角、變色淘汰和備料過量都是真成本。菜盤越大，這塊越容易超標。
另外，自助醬料和飲料吧常被當作「附送」，但實際是固定成本。你可以用「當日自助吧總成本 ÷ 當日來客數」先抓平均值，再放回每鍋成本裡。
如果你想把整體人事和食材一起看，Prime Cost 觀念可以參考Prime Cost 管理指南。
現在就做這 3 件事
- 今天先把湯底改成半成品計算，算出每份湯底分攤成本。
- 連續一週記錄菜盤淘汰量，更新真實損耗率。
- 把自助吧成本平均到每位客人，重新檢查目前售價是否合理。
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